При изготовлении запеканок, пудингов, котлет используют кашу

Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 1.На хлебозаводе используют опарный способ для приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Предприниматели же используют безопарный способ приготовления хлеба. Как вы думаете, какой способ замеса лучше использовать для приготовления хлебобулочных изделий?

Ответ: при опарном способе происходит процесс спиртового брожения и кисло - молочного более интенсивный, чем при безопарном способе. Молочная кислота, которая накапливается в тесте, угнетающе действует на картофельную палочку. В последнее время в город поступает мука, с присутствием данного микроорганизма. Хлеб, испеченный из такой муки, и приготовленный безопарным способом содержит данный микроорганизм и не пригоден в питании и человека и для корма животных.

Задание 2. Для приготовления яичных блюд используют в основном яйцо куриное второй категории. Можно ли заменить яйцо куриное, яйцом водоплавающей птицы 1 категории и в каком соотношении.

Ответ: нет, так как яйцо водоплавающей птицы запрещено использовать в общественном питании из- за обсеменения яйца сальмонеллезом. Куриное яйцо содержит белок лизоцим и если сальмонелла проникла в яйцо куриное, Т белок лизоцим сальмонеллу растворяет в себе.

Задание 3. В предприятие поступила партия муки, из нее 2 мешка оказались с легким запахом плесени. Как вы считаете, как поступить с этой мукой.

Задание 4. В кремово-бисквитный цех поступила партия нестандартного яйца куриного, весом 50-55 граммов для изготовления бисквитного теста. Как поступить в этом случае, если по сборнику идет яйцо второй категории?

Ответ: провести контрольную отработку приготовления бисквитного теста с этим яйцом. Составить акт на проработку и вся партия яиц может быть использована только после контрольной проработки бисквитного теста. Средняя масса яйца по Сборнику рецептур 40 граммов - это яйцо 2-ой категории, поступили яйца весом 50-55 граммов, произвести взаимозаменяемость яичных продуктов. На 10 кг приготовления бисквитного теста необходимо использовать 6180 грамма (154,5 шт. яйца 2-ой категории), то есть брать яичные продукты по массе Нетто, без скорлупы, а яйца массой 50+55:2=52,5 грамма 1 шт. т есть нужно взять 177,7 шт. крупных для приготовления бисквита.

Задание 5

На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при наличие на предприятие 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружение недоброкачественного яйца? Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в основную массу?

Ответ: 1 ванна с раствором кальцинированной соды - обезжиривание, 2 ванна с раствором хлорамина - обеззараживание. 3 ванна - ополаскивание.

Яйца для омлета выливать в посуду не более 5 штук, а затем в общую посуду, недоброкачественное яйцо удалить, не использовать.

Задание 6

На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд, вы используете поступивший творог? Как вы подготовите его к приготовлению блюд? Можно ли хранить блюда из творога (ответ пояснить)?

Ответ: Творог 18% жирности используют для холодных блюд из творога. Пачку разворачивают и делят на 4 порции, кладут на тарелку, поливают сметаной и сахаром. Для приготовления горячих творожных блюд: творог необходимо протереть через волосяной сито.

Хранение: Полуфабрикаты и холодные блюда из творога хранят при температуре 0-6* С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин. В теплом месте, пудинги 30 мин., а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющей посуде в закрытом виде в холодильнике от6 до 24 часов.

Задание 7

Вам предстоит приготовить крупеник. На предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?

Задание 8

Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

Задание 9

Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировать при отпуске. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?

Задание 10

Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую кашу пшенную?

Задание 11

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при не соблюдение этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание 12

На предприятие общественного питания поступил меланж (быстрой заморозки). Вам предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?

Задание 13

Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?

Задание 14

Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления лапшевника?

Задание 15

На раздаче оказались порции биточков манных, края которых неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционирование блюда. Как правильно подать биточки манные?

Задание 16

В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их личинки. Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите условия и сроки хранения муки.

Задание 17

Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при не соблюдение технологии приготовления данного изделия?

Задание 18

При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание 19

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание 20

В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой». Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на квашенную? Изложите технологическую последовательность приготовления.

Задание 21

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание 22

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание 23

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание 24

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались, не реализованы несколько порций блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание 25

Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите, привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Задание 26

Вы работаете поваром, готовите яичные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите, привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Задание 27

Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислит, правила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Задание 28

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня остались, не реализованными несколько порций, не заправленных макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание 29

Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня остались, не реализованными яйца вкрутую. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день?

Тестовые задания

Вариант 1

Выбрать правильный ответ

1.Перед тепловой обработкой не промывают крупы:

а) манную;

б) пшенную;

в) перловую;

г) пшеничную

2.Для приготовления блюда» «Крупеник» используют:

а) жидкую кашу,

б) рассыпчатую кашу;

в) вязкую кашу;

г) пуховую кашу.

3.Сладкие омлеты при подаче посыпают:

а) растертым сахаром;

б) тертой лимонной цедрой;

в) рафинадной пудрой;

г) зеленью.

4. К мучным блюдам относят:

а) лапшу домашнюю;

б) пельмени;

в) профитроли;

г) чебуреки.

5. Лапшевник смазывают сметаной:

а) для сохранения рисунка;

б) чтобы не испарялась влага4

в) для образования румяной корочки;

г) для сохранения консистенции.

При изготовлении запеканок, пудингов, котлет используют кашу

а) рассыпчатую

б) вязкую

в) жидкую

г) пуховую

7.Срок реализации рассыпчатых каш:

а) 30 мин.

б) 2 часа;

в) 6 часов;

г) 12 часов.

8.Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток:

а) всмятку;

б) «в мешочек»;

в) «пашот»;

г) вкрутую.

9.Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют:

а) для запеканок;

б) как самостоятельное блюдо;

в) в качестве гарнира;

г) в качестве дополнения гарнира.

10.Цель замачивания бобовых перед варкой:

а) для сохранения формы в процессе варки;

б) замедляет процесс разваривания;

в) для улучшения вкуса и консистенции;

г) для набухания клейковины.

Установите правильное соответствие.

11.Блюда из творога и сроки хранения в горячем цехе:

а) вареники_____________1) 60 мин.

б) пудинг_______________2)30 мин.

в) запеканка_____________3)15 мин

Бобовые и срок их варки

а) горох__________1) 1 час;

б) чечевица_______2)1,5 часа;

в) фасоль_________3) 1.5-2 час.

Установите правильную последовательность.

13.Обработка яиц годных к употреблению:

а) промываем в проточной воде;

б) замачиваем на 10-15 мин.;

в) обрабатываем раствором хлорамина;

г) промываем в теплой воде с добавлением кальцинированной содв.

14.Разрыхлителем песочного теста является:

а) яйца.

б) сахар;

в) масло сливочное;

г) дрожжи.

Вставьте пропущенные слова

15. Разрыхлителем дрожжевого теста являются _________________.

2 вариант

1.Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш:

а) 1,5-2,0 литра;

б) 3.2-3.7 л.

в) 4.0-5.5 л.

г) 6,0 -6.5 л.

2.Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны:

а) яичная кашка;

б) яичница - глазунья;

в) омлет смешанный;

г) драчена.

3.Творог, используемый для подачи в натуральном виде:

а) жирный;

б) полужирный;

в) обезжиренный;

г) столовый.

4.Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости:

а) 2.0-3,0 л.

б) 3.0- 4,0 л.

в) 4-5 л.

г) 5-6 л.

5.Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд:

а) макароны с сыром;

б) макаронник;

в) макароны в томате;

г) макароны с овощами.

6.Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника:

а) яблоки;

б) творог;

в) сыр;

г) молоко.

7.Для приготовления яичницы - глазуньи используют яйца:

а) диетические;

б) столовые;

в) холодильниковые;

г) известковые.

8.Отварные блюда из творога:

а) вареники;

б) сырники;

в) запеканки;

9.Количество жидкости на 1 кг муки для пельменного теста:

а) 200 г.

б) 350 г

в) 400 г.

г) 1500 г.

10.Творог обязательный компонент блюда:

а) биточки, пудинг рисовый;

б) лапшевник, крупеник;

в) котлеты, биточки;

г) запеканка рисовая, макаронник.

Яйцо и срок его варки

а) всмятку___________1)10-12 мин.

б) яйцо «Пашот»_____2) 4,5-5 мин.

в) яйцо вкрутую_____3) 2.5- 3 мин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: