Не последним критерием для рестораторов при покупке посуды является наличие широкого ассортимента бокалов в серии. Так как желательно, чтобы барная посуда заведения была выполнена в едином стиле.

Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.

Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием.

Ледогенератором– размещается в центре рабочего места бармена.

Не во всех барах он встроен и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс-бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») –Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина– размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны.

Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны.

Холодильные шкафы – для хранения бутылок пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами.

Пост – микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).

Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран).

Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают быстро и аккуратно.

Также, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные - для всех видов овощей и фруктов.

Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара

1. Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шутер).
2. Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами: a) on the rocks (он зэ роке) - в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс - дринки на основе виски.
3. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл.
   Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
5. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
6. Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.
7. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
10. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.
11. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
12. Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
13. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс).

14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.

1. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.
2. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
3. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом.
4. Пивная кружка. Для подачи пива.
5. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

Рекомендации при выборе барного стекла.

1. Обратите внимание на исходное сырье.

Все профессиональное стекло для предприятий общественного питания изготавливается из:

- каленого стекла,

- хрустального стекла (5 процентов свинца),

- хрусталя (24 процента свинца).

Для сервировки столов больше подходят изящные хрустальные бокалы необычных форм, для барных нужд разумнее приобретать изделия из ударопрочного стекла с защищенными от сколов краями.

Качество стекла можно проверить и визуальным способом. Внешние признаки качественного профессионального стекла: прозрачность и блеск, гладкость обработки поверхности, отсутствие в толще стекла пузырьков.

. Долговечность зависит от технологий изготовления и обработки стеклянного изделия. Предпочтение следует отдавать монолитным сосудам, без сварных элементов. Также прочность во многом зависит от способа обработки кромки бокала. Тяжелое стекло, с наращенными краями не всегда гарантирует прочность. Самым эффективным способом считается лазер. Бокал с лазерной обработкой кромки в случае падения разбивается на несколько крупных безопасных осколков.

4. Необходимо учитывать ценовую категорию заведения и ассортимент напитков в меню. В демократичных ресторанах, рассчитанных на большой поток посетителей, а также в кейтеринговых компаниях, где объем боя посуды по объективным причинам велик, наиболее практично использовать универсальную посуду из недорогого толстостенного стекла. Тогда как заведения высокого уровня с большим ассортиментом предполагают наличие широкой линейки дорогого стекла.

5. Определяющим фактором при выборе посуды для баров является соотношение цена-качество. Как правило, если для сервировки столов в ресторане стараются выбрать стекло или хрусталь необычной формы, чтобы акцентировать индивидуальность стиля, то в бар выбирается более простое стекло. Это позволяет ресторатору сэкономить средства на приобретение ряда других позиций, включая барные аксессуары.

6. При выборе барного стекла необходимо учитывать его функциональное назначение. Неплохо, когда барное стекло универсально и позволяет экономить, однако не стоит забывать, что некоторые напитки могут подаваться только в определенной посуде.

Не последним критерием для рестораторов при покупке посуды является наличие широкого ассортимента бокалов в серии. Так как желательно, чтобы барная посуда заведения была выполнена в едином стиле.

8. При выборе стекла не забывайте про размер столов в ресторане. Так, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе.

9. При выборе винных бокалов следует помнить, что вино, поданное в объемном бокале, часто побуждает гостя сделать заказ еще одной порции. А если то же вино, налить в небольшой бокал, заполнив его до самых краев, то посетитель, особенно женщина, редко просит повторить.

10. Бар в отличие от ресторана в большинстве случаев предполагает более демократичное общение и в отличие от "классических" заведений позволяет использовать оригинальную посуду самых необычных цветов и форм. Бармен может удивить и обрадовать гостя, если в его арсенале будут, к примеру, бокалы с ножками в виде доллара или футбольного мяча, стопки для текилы в форме кактуса или "мятые" стаканы.

Впрочем, долговечность стекла зависит не только от производителей и продавцов, но и от самих рестораторов. Не секрет, что в ресторанах с большим количеством посетителей посуда бьется гораздо чаще. А поскольку процент прочности даже самых качественных хрустальных и стеклянных бокалов небезграничен, рестораторам необходимо позаботиться о том, чтобы персонал заведения был обучен правильному обращению с посудой. К сожалению, нередко случается и так, что при мытье и натирании бокалов, сервировке столов, подаче вин и других напитков непрофессионализм официантов приводит к падению и бою хрустальной посуды.

При этом желательно выбирать хрусталь, состав которого не скажется на вкусе вина. Несколько лет назад американскими исследователями было установлено, что находящиеся в хрустале ионы оксида свинца негативно сказываются на здоровье человека и заметно влияют на органолептические свойства вина.

Еще одним важным критерием для рестораторов при покупке посуды является наличие широкого ассортимента бокалов в серии.

Подаваемые гостям ресторанов бокалы должны соответствовать винам, ведь общеизвестно, что форма бокала определенным образом влияет на вкус вина.

Специалисты знают: неправильно выбранный бокал может испортить любой, даже самый изысканный напиток, и поэтому будет просто неуважительным по отношению к гостю подать винный шедевр в простом бокале для ординарного белого вина.

Желательно, чтобы серия посуды, выбранная ресторатором, как минимум содержала бокалы для белого вина, для красного вина, для бордо и бургундского, для шампанского, «Мартини», воды, а также рюмки для водки и граппы.

Выбирая хрусталь, необходимо помнить и о различных аксессуарах, необходимых для подачи вин, — приборах для декантации, различных воронках, приспособлениях для подогрева коньяка и т.д.

Так, при декантации вино отделяется от возможного осадка, а при помощи воронки стекает в графин по его стенкам, насыщаясь кислородом, приобретая полный аромат. Все эти винные аксессуары должны хорошо сочетаться с дизайном выбранных бокалов.

Инвентарь и инструмент бара: вид и назначение.

На рабочем месте бармена должны присутствовать перечис­ленные ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake — трясти) — емкость для приготовления смешанных напитков. В шейкере гото­вятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яич­ный желток, сироп, фруктовый сок, сливки). Существуют несколь­ко типов шейкеров. Стандартный состоит из стакана с несъем­ным ситечком (ситечко трудно чистить, а жидкость фильтруется медленно) и маленькой крышки. Одна из разновидновидностей — бостонский шейкер, состоящий из большого стакана из нержаве­ющей стали и меньшего по размеру стакана из хрусталя высокого качества. Электромиксер Hamilton Beach с тремя скоростями пре­восходно подходит для приготовления коктейлей, в составе кото­рых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты (мо­локо, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend — смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: лож­ка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая слу­жит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см c круглым шариком на конце; барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для уда­ления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при пере­ливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезви­ем для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мус­катного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для откры­вания банок.

Из инвентаря бармену необходимы: ведерко-термос (с двой­ным дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; лож­ка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный тер­мос, состоящий из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны отверстия для стока воды, благодаря чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шам­панского и белого вина; графины или кувшины различной емко­сти и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры — специальные насадки на бутылки для налива­ния напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фрук­тов и гарнира; мерная посуда: унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вмести­мостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делени­ями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибу­том бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с же­лобком для стекания жидкости; соковыжималка для приготовле­ния сока; стакан емкостью 1 л для предварительного смешивания всех напитков; контейнер с соломинками и палочки различных цветов и форм для размешивания (одновременно украшающие напитки), подносы.

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокала­ми и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюм­ками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чай­ными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора­ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессован­ного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Чем солиднее бар и разнообразнее ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, требующих соблюдения определенных правил пода­чи, тем более избирательны должны быть бармены в приобрете­нии соответствующей посуды. Правильно выбранный для напитка бокал, наиболее точно передающий аромат и вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.

Выбор стекла и хрусталя для баров любого класса предлагают практически все ведущие участники рынка: «Радиус», «Рамо», «Им-пакт Богемия трейдинг» и др. Большую часть их продукции со­ставляют хрусталь с 12%-м содержанием свинца и качественное стекло. Каждая марка насчитывает несколько десятков наимено­ваний бокалов. Для особо взыскательных клиентов дорогих баров используют высококачественные изделия из дорогого стекла и хрусталя с повышенным до 24 % содержанием свинца (компании «Д. П. Трейд», «Радиус», «Рамо», «Ген-Люкс» и др.).

В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различ­ной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке с сужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (рейнвейные рюмки), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на 1/2 высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стек­ла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты (Ножка бока­ла должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось.); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана (лафитная рюмка) из бесцветного стекла вместимостью 100—150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла (250 мл); рюмка для бургундского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок), в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте (200 мл) — бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 —50 мл) — для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100—150 мл) — для крепленых вин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250— 300 мл) — для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер), джиггер (40 — 60 мл) — для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 — 300 мл) — для алкогольных напитков, виски со льдом, коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150— 300 мл) — для смешанных и безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия на­питка, имеющего много разновидностей, используется для при­готовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks — неразбавленного крепкого на­питка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напит­ка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) — для приготовления физа или эг-нога; коктейльную рюмку и бо­кал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе (от фр. frappe — дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка маргарита — для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюм­ки пуус кафе (50 — 75 мл) — для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 — 480 мл) — для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей; термостойкие бокалы и кружки (200 — 250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой — для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) — для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200—250 мл) для горячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200 — 285 мл) подраз­деляют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вмес­тимостью 300—500 мл используют для пива и коктейлей с пи­вом; пивные кружки вместимостью 300—500 мл — для пива; бо-уль — стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2 — 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150 — 200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрусталь­ная ложка. Он применяется для освежающих слабоалкогольных напитков.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: