Кафе молодежное «Highway»

Г.Волгоград ВТЦ 3-й этаж

8-902-363-10-00

кафе "Highway" - это модное молодежное кафе, расположеное на третьем уровне крупного ТЦ "Ворошиловский" и является универсальным местом, где удобно перекусить после шопинга, устроить деловой обед или романтический ужин после прогулки по центру.

Визитной карточкой кафе служит наличие бильярдных столов, предназначенные для тех, кто любит не только вкусно покушать, но и со спортивным азартом провести время

Режим работы: пн.–чт. 12.00–01.00, пт. 12.00–03.00 сб. 11.00–03.00, вс. 11.00–01.00

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Разработка меню предприятия

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории

Think and Drink

Фирменные блюда:

1. Закуска «Think and Drink» (печень говяжья, шампиньоны, огурцы маринованные, яйцо куриное) (1/250)

2. Шоколодно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Холодные закуски:

1. Сэндвич с куриной грудкой (1/70)

2. Тост с салями (1/70)

3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)

4. Винегрет с сельдью(1/200)

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)

6. Винегрет овощной (1/250)

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

8. Салат грибной (1/200)

9. Творог со сметаной (1/150/50)

10. Плавленый сыр с яйцом и майонезом (1/40/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)

2. Жульен грибной(1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Борщ с клецками (1/300/50)

3.Рассольник (30/250/25)

4.Солянка рыбная (250)

5.Суп грибной с домашней лапшой (250)

Вторые горячие блюда:

1. Плов сосвининой (1/100/150)

2. Ростбиф (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

4.Каштаны из рыбы (110)

5.Тефтели рыбные (175)

Гарниры:

1.Картофель отварной(1/200)

2.Картофельное пюре(1/125)

3.Рис отварной(1/200)

4.Капуста тушеная(1/125)

5.Фасоль с грибами(1/200)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Прага» (1/100)

11. Торт «Медовик» (1/100)

4.Разработка технологической и нормативной документации

Технологические карты на основной ассортимент продукции

Технологическая карта на блюдо «Плов со свининой»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свинина (лопатка), с/м	г		490 /330 ^*	122.5
Рис	г
Масло подсолнечное рафинированное	г			17.5
Лук репчатый	г			17.5
Морковь	г			12.5
Зира (кумин)	г			0.25
Барбарис сушеный	г			0.25
Перец черный молотый	г			0.25
Соль пряная	г			2.5
Лавровый лист	г			0.25
Вода	г			117.5
Выход готового блюда, г ^* — масса обжаренного мяса

Технологический процесс

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, добавляют барбарис, зиру и лавровый лист, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25–40 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид	Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Мяса — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

1. Технологическая карта на блюдо «Ростбиф»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (вырезка), с/м	г		1540 /1000
Масло подсолнечное рафинированное	г			12.5
Перец черный молотый	г			0.25
Перец красный молотый	г			0.25
Соль пряная	г
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Обработанную говядину натирают солью и перцем, заворачивают в фольгу, смазанную подсолнечным маслом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

3.Технологическая карта на блюдо «Жульен грибной»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Грибы в сметанном соусе Шампиньоны свежие Лук репчатый Масло подсолнечное Перец черный молотый Соль пряная	г г г г г г	0.1 0.5	0.1 0.5
Сыр твёрдый	г
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

4.Технологическая карта на блюдо «Плавленый сыр с яйцом и майонезом»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Сыр плавленый	г
Майонез 67%	г
Яйцо куриное	г
Чеснок	г
Петрушка (зелень)	г		2 /2
Соль пряная	г
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Подготовленный плавленный сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Полученную массу заправляют майонезом и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный.
Цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав
Консистенция	Устойчивая, не растекающаяся, равномерная по всей массе.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе полуфабриката, вкус в меру острый, соленый

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

5.Технологическая карта на блюдо «Винегрет с сельдью »

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свекла Масса отварной свеклы	г г			28,5
Морковь Масса отварной моркови	г г		99,5
Картофель Масса отварного кортофеля	г г		199,5
Огурцы солёные	г
Лук репчатый	г
Масло подсолнечное рафинированное	г
Сельдь (филе) с/с	г
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

6.Технологическая карта на блюдо «Сэндвич с куриной грудкой»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Хлеб пшеничный тостовый	г		44 /39 ^*
Салат Айсберг	г
Руккола	г
Помидоры свежие	г
Куриная грудка запеченая **	г
Майонез 67%	г
Соевый соус	г
Кетчуп	г
Выход готового блюда, г

^* — масса обжареного хлеба

**Куриная грудка запеченая

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Куриная грудка (филе) с/м	г		1250 /1000 ^*
Майонез 67%	г			10.4
Крахмал картофельный	г			2.4
Соевый соус	г			4.8
Масло подсолнечное рафинированное	г			1.6
Выход готового блюда, г

^* — масса запеченной грудки

Технологический процесс

Куриное филе маринуют 30 мин в смеси майонеза, соевого соуса и крахмала, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и запекают в течение 15 мин в жарочном шкафу при температуре 160 °C.

На ломтик хлеба, обжаренного в тостере до появления золотистой корочки, кладут половину листьев салата, которые затем поливают смесью кетчупа, майонеза и соевого соуса; затем — куриную грудку и томаты, нарезанные ломтиком, оставшиеся листья салата и все накрывают вторым ломтиком хлеба.

Показатели качества:

Внешний вид	Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или хлебом для сэндвича, с добавлением вкусовых ингредиентов.
Цвет	Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.
Консистенция	Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.
Вкус и запах	Приятные, в зависимости от состава в рецептуре, свойственные используемым компонентам, в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Сэндвич с курицей готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

7.Технологическая карта на блюдо «Тост с салями»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Хлеб пшеничный тостовый	г		22 /20 ^*
Салями п/к	г
Огурцы свежие	г
Салат Айсберг	г
Выход готового блюда, г

^* — масса обжаренного хлеба

Технологический процесс

На ломтик хлеба, обжаренного в тостере до золотистой корочки, кладут салат, которые поливают майонезом, затем — ломтики свежих огурцов, обжаренного на растительном масле соевого сыра, который поливают бальзамическим кремом, подготовленную спаржу и накрывают вторым ломтиком хлеба.

Показатели качества:

Внешний вид	Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или хлебом для сэндвича, с добавлением вкусовых ингредиентов.
Цвет	Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.
Консистенция	Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.
Вкус и запах	Приятные, в зависимости от состава в рецептуре, свойственные используемым компонентам, в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Бутерброд готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

8.Технологическая карта на блюдо «Борщ с клецками»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Начало формы Норма закладки на кг., нетто Конец формы
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Свекла	г
Капуста белокочанная	г
Картофель	г
Морковь	г
Петрушка (корень)	г
Лук репчатый	г
Томатная паста	г
Масло подсолнечное рафинированное	г
Сахар	г
Уксус столовый 3%	г			4.8
Бульон куриный (заготовка)	г
Шпик	г	10.4
Перец-горошек	г			0.3
Соль пряная	г
Лавровый лист	г	0.2	0.2	0.06
Утка отварная (заготовка)	г		120 /120
Клёцки манные	г
Сметана 20%	г		100 /100
Выход готового блюда, г	120 /1000 /240

Технологический процесс

Очищенную цельную свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус и варят. Вареную свеклу нарезают соломкой.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10–15 мин, кладут пассерованные лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, томатную пасту, подготовленную свеклу, растертый шпик и варят борщ до котовности. За 10–15 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Требования к качеству:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

9.Технологическая карта на блюдо «Торт Прага»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Бисквит Прага	г		47.5
Крем Пражский	г		36.5
Помадка шоколадная	г
Повидло Абрикосовое	г		5.5
Выход готового блюда, г

Бисквит Прага

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Мука пшеничная	г		11.186
Сахар	г		14.57
Яйцо куриное	г		32.242
Масло сливочное	г		0.329
Какао-порошок	г		0.188
Выход готового блюда, г

Крем Пражский

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Яйцо куриное (желток)	г			2.072
Масло сливочное	г			19.869
Молоко сгущенное с сахаром 8,5%	г			11.988
Какао-порошок	г			0.92
Ванилин	г	0.29	0.29	0.0107
Вода	г			2.072
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Бисквит Прага

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают с частью сахара (0,75 нормы), постепенно добавляют остальные (0,75 нормы) желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белок становятся рябоватым), в конце добавляют оставшуюся часть (0,25 нормы) сахара для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз. К растёртым желткам, слегка перемешивая, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают, добавляют какао, оставшуюся часть белков и размягченное сливочное масло, подогретое до 30 °C, все перемешивают до получения однородного теста.Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С. Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов.

Крем Пражский

Яичные желтки взбивают, добавляют воду, сгущенное молоко и проваривают на водяной бане до загустения. Готовую массу протирают и охлаждают до 20 °C, добавляют взбитое сливочное масло, просеянное какао порошок, ванилин и взбивают 10-15 мин.

Бисквит разрезают на 3 пласта, склеивают между собой кремом и ставят в холодильник. После того как крем полностью застынет, поверхность и боковые стороны торта смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой. После застывания помады поверхность торта декорируют тонким рисунком из крема.

Требования к качеству:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов — кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).
Цвет	Коржей — кремовый или коричневый (для шоколадных, кофейных коржей), Крема и отделки — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
Консистенция	Бисквита — пористая, изделия — устойчивая, мягкая, не ломкая.
Вкус и запах	Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

10.Технологическая карта на блюдо « Торт Медовик»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Мука пшеничная	г
Яйцо куриное	г
Мёд	г
Сода пищевая	г		1.5
Маргарин сливочный	г
Сметана 20%	г
Желатин	г
Сахарная пудра	г
Орехи грецкие очищенные	г		3.5
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 °С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована дроблеными орехами и бисквитной крошкой.
Цвет	Коржей — кремовый или коричневый, крема — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
Консистенция	Устойчивая, сохраняющая форму.
Вкус и запах	Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

123

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: