Подбор технологического оборудования.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механиза­ции.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточ­ным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Организация работы холодного цеха

Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой произ­водства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодны­е блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), мо­лочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать сани­тарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших пред­приятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последо­вательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной про­граммой, в крупных холодных цехах организуются специализированные ра­бочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое мо­жет быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправлен­ном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холод­ные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено доста­точное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воз­духа.

Холодный цех должен непосредственно соединятся с горячим цехом, овощ­ным цехом и с торговым залом.

Планировка холодного цеха в ресторане

1-холодильный шкаф

2-производственный стол

3-моечная ванна 2-х секционная

4-Полки-шкафы

5-Охлажденный стол 3-х секционный

6-Кухонные стеллажи

7-Тележка для сбора посуды

8-Универсальный привод

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного пита­ния - повышение качества производимой продукции и предоставляе­мых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством про­изводимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная ор­ганизация работы производства.

Выполнив данную работу, я ознакомилась со всеми аспектами организации работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составила план выпуска продукции, составила технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности, рассчитала количество персонала и организовала работу холодного цеха.

Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

В будущем я планирую открыть свой ресторан, это работа мне поможет в моих начинаниях.

Список использованной литературы

1.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания в экзаменационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания. – Р.: Феникс, 2000.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

4.Основные нормативно-технические документы в общественном пита­нии: ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация продуктов»

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание кулинарной продукции, реа­лизуемой населением»

6.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги ОП. Общие требования»

7.ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требова­ния к методам и формам обслуживания на предприятиях об­щественного питания»

8.ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разра­ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общест­венного питания»

9.Книга хорошая кухня «фрукты» 2010г

10.«Суши» Иллюстрированная энциклопедия

11.100 лучших проектов, 2005г

12.Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара

13.Веб - сайт http://www.gotovim.ru/

14.Веб – сайт http://www.povarnja.ru/

Приложение.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: