Сделай Сам Свою Работу на 5

Схемы получения растительных масел.





Характеристика масличного сырья.

 

Растительные масла — важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5 — 10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей — до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно 3 /4 вырабатываемых масел, на технические!/4 (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии). Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают. Основное сырье для их производства —семена и плоды масличных растений. В мировом производстве главные масличные культуры — масличные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник, а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.



На выработку растительных масел идут также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

По характеру оболочек масличные семена делят на кожурные с большой удельной массой твердой оболочки (семена подсолнечника, хлопчатника, арахиса) и бескожурные, имеющие очень тонкие оболочки (семена льна, конопли, рапса, мака, горчицы, кунжута), которые обычно перерабатывают без предварительного удаления оболочек.

По содержанию жира различают высокомасличные семена (40 — 60 %) — подсолнечник, арахис, лен и низкомасличные (менее 30 %) — соя, хлопчатник.

Схемы получения растительных масел.

Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод : вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессование. Основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделять жировую фракцию.



Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку мятки, т. е. нагрев увлажненной мятки с последующим ее высушиванием. Мятку увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппаратах — жаровнях. В процессе жаренья создаются благоприятные условия для отжима масла, так как при увлажнении поверхности гидрофильных частиц мятки адсорбированное ими масло в результате избирательного смачивания вытесняется водой, поскольку белки имеют большее сродство к воде, чем к жиру. Кроме того, при повышенной температуре уменьшается вязкость масла, в результате чего оно быстрее и полнее выделяется из ткани. Массу, полученную после отработки в жаровне, — мезгу —направляют на прессование — так получают масла горячего прессования. При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из - за белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрование. Масла холодного прессования получают также из специфического сырья — оливок, фруктовых косточек (абрикосовых, персиковых, вишневых), из ядер кедровых орехов. В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14 — 20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование; двукратное прессование; прессование — экстракция; прямая экстракция.



Однократное прессование не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распространения из - за низких выходов масла.

Двукратное прессование: предварительное прессование на прессах непрерывного действия (форпрессах) под малым давлением с отжимом лишь части масла (60 — 85 %) и вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением. Этот метод дает наибольший эффект при переработке подсолнечных семян, кедровых орехов и других семян, масличность которых достигает 50 %. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается. К растворителям, применяемым в заводской практике, предъявляется ряд требований: безвредность для персонала, аппаратуры, достаточная летучесть, не огнеопасность, дешевизна и др. С учетом этих требований, несмотря на большое число имеющихся растворителей, на российских маслоэкстракционных заводах используют бензин высокой очистки.

В настоящее время наиболее современный метод извлечения жира из семян — непрерывная экстракция. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина. Обезжиренный остаток масличного материала, выходящий из экстрактора, — шрот — пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико —1-2%.

Рафинация растительных масел.

Рафинация — очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пероксиды, образующиеся при распаде и окислении жиров и др. Наряду с нежелательными примесями в маслах находятся сопутствующие жирам биологически активные вещества — жирорастворимые витамины, пигменты, свободные полиненасыщенные жирные кислоты, удаление которых существенно снижает пищевую ценность растительных масел. Фосфатиды, входящие в состав масел, играют двоякую роль. С одной стороны, это физиологически активные вещества, выполняющие важную функцию в обменных процессах организма, участвующие в построении нервной и мозговой тканей, являющиеся ингибиторами окисления масел; с другой — наличие их в масле в больших количествах снижает его товарный вид и сохраняемость, поэтому фосфатиды удаляют специальной обработкой масла.

В зависимости от назначения жиры должны соответствовать определенным требованиям. Пищевые растительные масла должны быть без посторонних привкусов и запахов, а подлежащие длительному хранению — свободными от влаги, азотистых и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Масла, используемые для выработки консервов, должны быть обезличенными, т.е. без запаха и вкуса, прозрачными и очень светлой окраски. В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

В соответствии с механизмом протекания процессов очистки методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), химические (гидратация и нейтрализация) и физико - химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание). Полный цикл рафинации включает следующие операции: механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию (щелочную очистку), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая очистка. Взвешенные примеси (частички мезги, жмыха, пыли, воды) отделяют отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием. Отстаивание — процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией. Фильтрация — отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом. Прессовые масла (форпрессовое и экспеллерное), как правило, проходят двойную фильтрацию: горячую — при 50 — 55 °С, в результате чего удаляются механические примеси и частично фосфатиды, и холодную — при 20 — 25 °С, при которой осаждаются фосфатиды, частично белковые и слизистые вещества, и их отфильтровывают. Центрифугирование — разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация. Обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок. Вода (с добавлением хлорида натрия) путем распыления вводится при перемешивании масла температурой 55 — 60 °С. После добавления необходимого количества воды масло отстаивают и осадок отфильтровывают. Гидратацию осуществляют периодическим или непрерывным способами. Нейтрализация (щелочная очистка). Обработка масла щелочью в целях удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче. Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, которые образуют осадок — соапсток.

Для рафинации хлопкового масла используют: эмульгирование со щелочью, рафинацию экстракционного масла в мисцелле или выведение госсипола антраниловой кислотой перед щелочной рафинацией. Рафинация методом эмульгирования предусматривает использование щелочи высокой концентрации и полный контакт ее с маслом. Это достигается смешиванием струи масла со струей щелочи и образованием эмульсии. Затем в эмульсию при перемешивании и нагревании вводят 7 —

8 % воды для оводнения соапсток а, в результате чего он укрупняется и выпадает в осадок. Далее соапсток спускают, а масло промывают и сушат. Экстракционное масло в мисцелле рафинируют по выходе ее из экстрактора. При этом способе нет воздействия на масло высоких температур и госсипол, оставаясь в неизменной форме, легче выводится при обработке щелочью. При рафинации этим методом также снижаются потери нейтрального жира. Рафинация хлопкового масла с использованием антраниловой кислоты основана на ее взаимодействии с госсиполом; образующийся при этом нерастворимый комплекс выводят из масла перед щелочной рафинацией.

Отбеливание. Извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом жир обесцвечивается, снижается интенсивность его окраски, что часто необходимо для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Для этого масло обрабатывают адсорбентами (животным углем или отбельными глинами — поверхностно - активными вещества -

ми, способными поглощать и удерживать на поверхности красящие вещества). Масло перемешивают с отбельной землей, отстаивают и фильтруют, в результате чего получают осветленное масло, а адсорбент с красящими веществами остается на фильтре. В дальнейшем возможно восстановление адсорбента — его регенерация и вторичное использование.

Дезодорирование. Процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Дезодорированные масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности. Носителями вкуса, и особенно запаха, являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла. На дезодорацию направляют, как правило, предварительно отбеленные масла. Принцип этого процесса основан на различии в температурах испарения ароматических веществ и собственно жиров (триглицеридов). Для улучшения вкусовых качеств и повышения стойкости к окислению в конце дезодорации или до нее вводят лимонную кислоту в количестве 0,02 — 0,04 %. После дезодорации проводят так называемую полировочную фильтрацию для удаления случайных примесей. Вымораживание. Удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного вида масла. При обычной рафинации воски из масла не выводятся.

Физические и химические свойства жиров и масел.Физические свойства глицеридов зависят от состава жирных кислот и их места расположения в молекуле. В зависимости от этого жиры имеют различную консистенцию — жидкую, мазеобразную или твердую. Температура плавления глицеридов зависит от места положения остатка жирных кислот: ос - форма моноглицеридов, например, плавится при более низкой температуре, чем р - форма. Температура застывания несколько ниже температуры плавления. Растительные масла имеют более низкую температуру плавления и застывания, чем животные жиры. Жиры хорошо растворяют газы. Кислород в различных жирах растворяется неодинаково — от 4 до 8% и от этого зависит степень окисляемости жиров при хранении. Химические свойства жиров обусловлены составом глицеридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот. Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хранения, приводят к изменениям их физико - химических и органолептических показателей.

Гидролиз. Это реакция расщепления жиров на составные компоненты (глицерин и жирные кислоты), протекает при их хранении и переработке, физиологических процессах в организме животных и растений, применяется в технике, а также при исследовании жиров. Процесс гидролиза можно ускорить действием различных факторов. В связи с этим существует четыре способа расщепления жиров: с помощью воды при действии высоких температур, давления и катализатора; омыление; кислотное; ферментативное. Гидролиз при комнатной температуре практически не происходит, реакция возможна лишь при совместном воздействии трех факторов: температуры не ниже 220 "С, давления (12 — 15 атм) и

катализатора (оксиды цинка, оксиды магния или кальция). Образующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты являются катализаторами, т.е. гидролиз жира — процесс автокаталитический. Реакция омыления необратима, идет в одну сторону и до конца, так как образующиеся при гидролизе кислоты переходят в мыла и выводятся из реакции. Образующие мыла создают эмульсию, увеличивая поверхность соприкосновения жира с водой и тем самым ускоряют реакцию гидролиза. Эту реакцию используют в масложировой промышленности при рафинации масел для нейтрализации свободных жирных кислот, в мыловарении, а также при исследовании состава жиров для установления коэффициента омыления, зависящего от природы жира.

Ферментативное расщепление происходит под действием фермента липазы. Животные и растительные ткани всегда содержат в большем или меньшем количестве этот жирорасщепляющий фермент, который переходит в жиры при их производстве. Поэтому при хранении, особенно влажных нерафинированных жиров, липаза гидролизует жиры с образованием свободных жирных кислот, наличие которых снижает степень свежести жира и ускоряет его порчу, так как свободные жирные кислоты катализируют процессы окисления. В связи с этим в процессе производства и хранения жиров стремятся свести к минимуму действие факторов, ускоряющих гидролиз. Окисление. Жиры окисляются атмосферным кислородом в той или иной степени при их получении, переработке и хранении. В результате воздействия кислорода накапливаются различные продукты распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. При этом понижается их стойкость к окислению при дальнейшем хранении. При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витамины, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные продукты окисления (пероксиды, альдегиды, кетоны, оксиполимеры) не только вызывают нежелательные вкус и запах, но и оказывают вредное воз действие на организм человека. Окисленные жиры не рекомендуется использовать в питании не только вследствие утраты ими биологически активных веществ, но и наличия токсичных соединений. Окисление по своей сущности — процесс химического взаимодействия кисло рода с остатками жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Окисление жира под влиянием атмосферного кислорода называют «автоокислением», так как оно протекает при обычных условиях, без катализаторов, а образующиеся продукты окисления

активизируют этот процесс.

Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основные из которых — прогоркание и осаливание. Прогоркание обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот, обладающих неприятным горьким вкусом и резким запахом. Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению. Таким изменениям наиболее подвержены жиры, со держащие непредельные жирные кислоты, главным образом олеиновую.

При хранении сливочного масла на его поверхности образуется непищевой слой прогорклого жира — «штафф», который подлежит удалению, и масло подвергается зачистке. Осаливание связано с накоплением оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Такие жиры во рту не тают, вызывают вкусовое ощущение «сала». Цвет их — белый в результате окисления пигментов. Осаливанию в большей степени подвержены животные жиры, в том числе и сливочное.

Гидрогенизация. Это обработка жидких жиров водородом для перевода их в твердое состояние. Это обусловлено недостатком твердых жиров, потребность в которых растет с развитием маргариновой и мыловаренной промышленности. В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в твердый салообразный продукт, который называют саломасом. Саломасы могут быть растительные (из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, рапсового) и животные (из жидких животных жиров — китового и рыбьего).

Гидропереэтерификация. Метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса — гидрогенизации и переэтерификации. Это достигается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел и топленых животных жиров, подвергаемых этим реакциям. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

Растительные масла. Требования к качеству. Хранение и процессы, происходящие при хранении.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет (не для всех видов масел). Вкус и запах. Они зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла. По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в том числе бензина (в экстракционном масле).

Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а горячего — более выраженными вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры. Рафинированные масла характеризуются менее выраженным

вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность. Показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота, отбельной глины и др.). Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии); наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах — легкое помутнение.

Ц вет. Обусловлен присутствием в масле различных пигментов. Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто - соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам. Хлорофилл дает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой каротиноидами, например в оливковом, горчичном. В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла. Наибольшая цветность у сырых нерафинированных масел. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными. При хранении на свету масла обесцвечиваются (в результате окисления каротиноидов). Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

Дефекты. Обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах — результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла. Посторонние привкусы и запахи — следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации —результат окислительной порчи при не правильном хранении (на свету, повышенные влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха). Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, — результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых триглицеридов.

Физико - химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное, йодное и кислотное числа, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, летучих и неомыляемых веществ, температура вспышки (для экстракционных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей для подсолнечного масла нормируют пероксидное число жира.

Хранение и процессы, происходящие при хранении. Для хранения растительных масел при крупных маслобойных

заводах используют маслохранилища большой вместимости — стальные резервуары. Недостаток таких резервуаров — свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, — влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны

быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской. Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмо в, что является причиной порчи жиров. В торговой сети фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные ГОСТами для различных масел со дня их розлива . По истечении указанного срока масла проверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

Классификация маргариновой продукции. Получение саломасов. Маргарин. Требования к качеству. Изменение товарного качества при хранении.

Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на твердые, мягкие, жидкие. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: твердые: МТ,МТС, МТК; мягкие: ММ; жидкие: МЖК, МЖП.

Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. Ассортимент. Технология производства. Требования к качеству. Хранение.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры входят вовторую группу маргариновой продукции и представляют собойжировые смеси (массовая доля жира в них не менее 99,7 %) разнородных видов натуральных и модифицированных жиров. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве пол ноценног о бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов,а также производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пищеконцентратов и молочной продукции.

Основное сырье для производства этих жиров — гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, различных марок; переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); пальмовый стеарин, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).

Жировое сырье, входящее в состав данного вида товаров должно быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показателям безопасности, установленными СанПиН. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры могут дополнительно содержать красители, витамины, ароматизаторы (теже, что и в рецептурах маргарина). Кроме того, в состав хлебопекарных жиров вводят эмульгаторы (фосфолипиды, фосфатидные пищевые концентраты, эмульгатор МГД и др.). Энергетическая ценность всех видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров с массовой долей жира не менее 99,7 % составляет 897 ккал в расчете на 100 г продукта. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры из сырья растительного происхождения, обладают достаточно высокой биологической активностью, так как они не содержат холестерина, а в составе жирных кислот триглицеридов присутствуют эссенциальные (линолевая и линоле новая) жирные кислоты в количестве до 20%. Важнейшим свойствам кулинарных жиров многократного использования, например фритюрного, является высокая термическая стабильность. По имеющимся данным, содержание линолевой кислоты в жирах основных фритюрных жиров не должно превышать 10%. Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической стабильностью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты. Высокая степень дезодорации, т. е., нейтральность вкуса и запаха, должна быть обеспечена также для жиров кондитерского назначения. Кулинарные жиры не должны содержать сопутствующих веществ (фосфолипидов и др.), способс твующих подгоранию и потемнению жира.

В состав фритюрных жиров могут вводиться ароматизаторы, например экстракт лука. Для улучшения потребительских свойств в кондитерские и хлебопекарные жиры добавляют растительные фосфолипиды или их концентраты, в некоторые виды этих жиров вводят красители и обогащают витаминами. В зависимости от назначения и применяемого сырья кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры выпускают следующих видов: кулинарные — «Фритюрный», «Сало растительное», «Украинский», «Бел орусский», «Прима», «Новинка», «Восточный», «Для плова», «Маргагуселин» фритюрный жир «Самарканд»; кондитерские — для печения, вафельных и прохладительных начинок, шоколадны изделий, пищевых концентратов и конфет, жир твердый на основе пластифицированног о саломаса, кексов;

хлебопекарные — с фосфолипидами для хлебобулочных изделий, жидкий для хлебопекарной промышленности.

В зависимости от рецептуры рассматриваемые жиры можно подразделить на растительные и комбинированные.

Для производства этих видов жиров используют непрерывнодействующие технологические линии производства маргарина с исключением отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии. Для выпуска готовой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют переохлаждение. Технологический процесс состоит из следующих операций: взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25-30 °С, твердых жиров на 5 — 6 °С выше температуры их плавления. После перемешивания и темперирования жировую смесь при 38-40°С через уравнительный бак при помощи насо са высокого давления направляют в переохладитель для охлаждения до 12 — 14 °С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16 — 18°С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандероливание коробов. При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Для снижения температуры поступающей жировой смеси после уравнительного бака перед охладителями рекомендует ся устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3 — 5 °С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор. Для заполнения коробов в линиях устана вливают такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите. Технология производства жидких хлебопекарных жиров состоит из следующих основных стадий: взвешивание рецептурных компонентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10-15 мин , охлаждение жира до 13 — 15°С декристаллизация и загрузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8 — 10°С выше температуры его застывания.

По органолептическим показателям жиры должны соответствовать требованиям:

Вкус и запах:

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.