Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.
Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.
Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.
Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.
Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.
В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.
1. Управляющий.
Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.
В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
· разрабатывает концепцию развития ресторана;
· участвует в составлении меню;
· определяет корпоративную культуру;
· определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
· осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
· отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
· осуществляет кадровое планирование;
· взаимодействует с надзорными службами.
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.
В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:
· контролирует финансовые потоки предприятия;
· решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.
2. Шеф‑повар.
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
· разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);
· организация работы кухни;
· контроль качества закупок и готовых блюд;
· калькуляция и учёт. Контроль бюджета;
· разработка и обновление меню, технологических карт;
· знание направленности кухни;
· подбор и обучение персонала кухни;
· работа с поставщиками;
· проведение инвентаризации;
· оптимизация технических процессов;
· управление персоналом и контроль за его работой;
· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности
Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:
1. Шеф-кондитер.
Решение вопросов, связанных с:
· разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);
· организацией работы пекарни-кондитерской;
· контролем качества закупок и готовых блюд;
· калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;
· разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;
· работой с поставщиками;
· проведением инвентаризации;
· оптимизацией технических процессов;
· управлением персоналом и контролем за его работой;
· контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
2. Повар.
Решение вопросов, связанных с:
· приготовлением блюд (соответствие разряду);
· порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
· участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
· участием в составлении заявки на продукты.
3. Администратор зала (метрдотель).
Решение вопросов, связанных с:
· осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
· обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
· консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;
· разрешением конфликтных ситуаций;
· информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;
· контролем за состоянием помещения;
· контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
· контролем за исполнением работниками указаний руководства.
4. Хостесс.
Решение вопросов, связанных с:
· встречей и приемом гостей;
· сопровождением к столику, подачей меню;
· управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;
· контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.
5. Сомелье.
Решение вопросов, связанных с:
· Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;
· Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;
· Рекомендациями по выбору напитков;
· Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.
6. Бармен.
Решение вопросов, связанных с:
· обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
· оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;
· учетом денег, посуды и инвентаря;
· составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;
· организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;
· составлением отчетов о движении товарных остатков;
· владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.
7. Кассир.
Решение вопросов, связанных с:
· обеспечением бесперебойной работы кассы;
· осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;
· получением денежных средств;
· обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.
8. Официант.
Решение вопросов, связанных с:
· сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
· контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
· изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
· консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;
· оказанием помощи при составлении заказа;
· приемом заказов от клиента ресторана;
· подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
· принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
· созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
· осуществлением руководства над помощником официанта;
· предоставлением счета гостям;
· получением платы по счетам.
В общем и целом для персонала сферы ресторана бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:
· высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
· отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
ГЛАВА II. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ»
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|