Организация лечебного питания в стационарах лечебных учреждений

Руководство диетическим питанием в больнице осуществляет главный врач или его заместитель по лечебной работе. Организационное и научно-методическое руководство лечебным питанием обеспечивает врач-диетолог, должность которого предусмотрена в больницах с числом коек 500 и выше. Он руководит диетсестрами, осуществляет контроль за работой пищеблока.

Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек. В детских, туберкулезных и инфекционных больницах она составляет 1 ставка на 100 коек. Руководство больничным пищеблоком возлагается на опытную диетическую сестру. Приготовлением пищи не кухне руководит старший повар (шеф-повар). Он непосредственно подчиняется диетсестре. Диетсестры отделений подчинены старшей сестре и заведующему отделением, инструктируются старшей диетсестрой и врачом-диетологом. Они организуют и контролируют работу буфетчиц в отделениях. Буфетчицы получают пищу с кухни, занимаются порционированием, подогревом и раздачей блюд в отделениях.

Для координации всей работы по лечебному питанию при крупных многопрофильных лечебно-профилактических учреждениях с числом коек свыше 100 создается совет по лечебному питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главного врача по хозяйственной части, диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар). К работе совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты ЛПО. Основными задачами совета по лечебному питанию являются:

· совершенствование организации лечебного питания в ЛПО;

· внедрение новых технологий профилактического, диетического и

энтерального питания;

· анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях;

· утверждение новых диет, примерных сезонных семидневных меню и

рецептур блюд;

· распространение передовых форм и методов работы диетсестер,

поваров и др.;

· расширение и улучшение санитарно-просветительской работы по

вопросам лечебного питания;

· утверждение планов работы и отчетов врача-диетолога.

Характеристика пищеблоков.Пищеблоки лечебных учреждений бывают централизованными и децентрализованными. Централизованный пищеблок располагается в самом здании больницы либо в отдельном корпусе. Достоинством последнего варианта является изоляция и исключение негативных воздействий не больного температурного фактора, шума, запахов и других влияний кухни. Недостатком централизованного пищеблока является необходимость перекладывать пищу из одной посуды в другую и разогревать ее. В результате чего снижаются вкусовые качества пищи. При нарушениях правил транспортировки блюда могут инфицироваться. В связи с этим рекомендуется доставлять пищу сразу к больным непосредственно в палаты или столовые отделений с использованием термосных тележек, минуя буфеты.

При наличии децентрализованного пищеблока больные получают блюда непосредственно из кухонь-доготовочных, куда они поставляются из центральной заготовочной в виде полуфабрикатов. В этих условиях облегчается контакт лечащих врачей и больных с работниками кухни, что создает условия для максимальной индивидуализации лечебного питания.

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям содержатся в «Санитарных правилах устройства, оборудования и эксплуатации лечебно-профилактических организаций», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 11.07.2003, №71. (Приложение 3).

Порядок назначения и организация обеспечения больных лечебным питанием. Ориентировочная диета назначается больному дежурным врачом при госпитализации. После осмотра лечащий врач уточняет правильность назначенной диеты, о чем делает соответствующую запись в листе назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному диету в лист назначения по диетпитанию. Ежедневно (до 13.00) медицинская сестра по диетпитанию или старшая медицинская сестра отделения отправляет на пищеблок обобщенные данные в виде порционного требования – заказ на питание больных отделения. Диетсестра – заведующая пищеблоком обобщает полученные из отделений порционные требования-заказы и оформляет сводное порционное требование, заверяемое старшей медицинской сестрой приемного отделения. Это официальный документ, обосновывающий расходование ассигнований на питание. На основании сводной порционной ведомости, картотеки лечебных блюд и семидневного меню диетсестра совместно с калькулятором (бухгалтером) под руководством диетврача и при участии заведующего производством (шеф-повара) составляют меню-порционник (расчетный лист). В графе «наименование и количество продуктов» цифры указываются в виде дроби: в числителе – количество продукта на 1порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе – общая масса продукта на все заказанные порции (заполняет калькулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются по приемам пищи и в целом за день. Графы «масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы.

Меню-порционник, утвержденный главным врачом, служит основанием для выписки бухгалтерией накладных-требований на получение продуктов со склада и руководством поварам для изготовления блюд. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утверждаются Минздравом РБ) (Приложение 4) являются основой при составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПО. При отсутствии отдельных продуктов на складе пищеблока, предусмотренных сводными семидневными меню, возможна замена одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, чай, сахар и т.д.), получают буфетчицы по отдельным накладным-требованиям.

Готовая пища отпускается в отделения согласно составленной диетсестрой раздаточной ведомости.

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний периоды) составляются диетврачом (диетсестрой) для всех основных диет с учетом ассигнований на питание, набора продуктов и характеристики блюд (используют карточки-раскладки). Они обеспечивают разнообразие питания и сбалансированность пищевых рационов, необходимы для плановых поставок продуктов в ЛПУ и правильного расходования средств на питание.

В настоящее время во многих лечебных учреждениях разработаны и внедрены 21-дневные меню, позволяющие оптимизировать лечебное питание больных.

Контроль качества продуктов и готовой пищиосуществляется систематически и соответствующим образом документируется. На первом этапе проводится проверка доброкачественности продуктов (кладовщиком, дежурным врачом, диетсестрой) при их поступлении на склад. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. На третьем этапе должна осуществляться проверка качества и выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля. Производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача с обязательным взвешиванием и записью в производственном журнале по форме: дата, наименование продукта, масса брутто, масса отходов, масса нетто (полуфабрикат), процент отходов, подпись. Четвертый контроль: проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения. Снятие пробы (бракераж) проводится дежурным врачом в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию. Оно включает:

· установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с

меню-порционником и семидневным меню);

· органолептическое исследование готовых блюд (степень готовности,

вкус, доброкачественность);

· определение температуры готовых блюд при раздаче;

· определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным

данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5-10 порций, допустимое отклонение - ± 3%);

· оценка санитарного состояния столовой;

· изучение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах и

в моечной).

Результаты контроля по каждому блюду должны быть отражены в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Существуют следующие критерии оценки качества приготовленных блюд:

· «отлично» - соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво

оформлено;

· «хорошо» - соответствует рецептуре и диете, имеет некоторые

устранимые дефекты (например, недосолено);

· «удовлетворительно» - имеются существенные отклонения от

требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;

· «неудовлетворительно» (брак) - имеет низкие вкусовые качества,

несвойственный запах и вкус, значительный пересол, недоварено или пережарено, подгорело, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты №7, наличие зажаренной корочки у котлет диеты №2).

При централизованной системе пищу их кухни получает буфетчица отделения. Транспортировка пищи в отделения осуществляется в маркированной посуде (термоконтейнеры, термостаты) с указанием номера диеты и количества блюд.

В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфетные. В палатной секции для взрослых на 30 коек буфетная должна быть не менее 14м² , на 60 коек – не менее 18м². В инфекционных отделениях разрешается оборудовать одну буфетную на 2 секции, в этом случае ее площадь увеличивается на 4м². Столовые проектируются из расчета одномоментного обеспечения 50-60% больных, находящихся в отделении. На одного больного предусматривается 1,5м² площади. Запрещается питание больных туберкулезом, инфекционными и кожно-венерическими болезнями совместно с больными других отделений. В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием рекомендуемых и запрещенных продуктов.

К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, не допускается.

Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой.В соответствии с Инструкцией 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизация рационов питания (Утверждена постановлениям Главного государственного санитарного врача РБ от 31.10.2006 № 132) в больницах, родильных домах, санаториях, диетических столовых, домах инвалидов и престарелых ежедневно осуществляется витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Витаминизация проводится диетсестрой или старшей сестрой отделения непосредственно перед выдачей пищи. Аскорбиновую кислоту добавляют в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрослого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью мать. Витаминизированные блюда подогревать не разрешается. Данные о проведении витаминизации вносятся в меню-раскладку и специальный журнал.

Прием передач и хранение продуктов.В лечебном учреждении должен быть организован надлежащий контроль состава и качества продуктов, приносимых больному посетителями.

Прием передач должен осуществляться медицинским работником с учетом назначенной больному диеты. В местах приема передач на видном месте прикрепляется инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами.

В каждом отделении больницы создаются надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы).

Перечень документов, ведущихся на пищеблоке:

1. личные медицинские книжки работников пищеблока;

2. журнал регистрации медицинских осмотров работников пищевого

объекта;

3. журнал «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работников

ангины, гнойничковых заболеваний кожи и данными оперативного эпиданамнеза);

4. журнал С-витаминизации блюд;

5. журнал контроля качества пищи (бракеражный журнал);

6. семидневное меню на основные диеты;

7. картотека лечебных блюд, состоящая из отдельных карточек-

раскладок;

8. порционник на питание больных (форма № 1-84);

9. меню порционник (форма № 1-86);

10. требования на получение продуктов (формы № 1-87 и 1-88);

11. журнал сведений о движении больных (форма № 1-89);

12. раздаточная ведомость (форма № 1-90);

13. журнал контроля за качеством поступающих продуктов;

14. производственный журнал; 14) папка анализов на энергоценность и

витаминный состав готовых блюд;

15. журнал инструктажей по технике безопасности;

16. журнал учета проведения санитарно-гигиенической учебы с

сотрудниками и сдачи зачетов ;

17. график работы персонала;

18. табель учета рабочего времени;

19. книга приказов и распоряжений.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: