Сделай Сам Свою Работу на 5

Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха





 

Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия. В ресторане предусмотрена семидневная рабочая неделя с рабочим днем равным 11,5 часов. График выхода на работу посменный с последующим выходным днем

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции.

Время трудозатрат рассчитывается по формуле:

,

где - коэффициент трудоемкости данного вида блюда,

100 – 100с. на приготовление одного условного блюда.

Явочная численность работников с учетом каждого вида трудоемкости определяется по формуле:

где n – количество блюд данного вида, за день порций;

3600 – коэффициент перевода в дни;

Тсм – время работы смены = 11,5 часов;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1,14.

 

Среднесписочная численность работников цеха определяется по формуле:

,

где α – коэффициент сменности, равен 2,0.

Данные расчетов приведены в таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Расчет явочной численности производственных работников

Наименование блюд Количество блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Количество человекодней
Кокиль из креветок и судака в молочном соусе 0,7 0,030
Жульен из курицы с грибами 0,6 0,024
Грибы белые с тушеным луком 0,9 0,034
Бульон из кур прозрачный 1,4 0,062
Солянка рыбацкая пикантная с лимоном и зеленью 1,6 0,061
Зимние щи из квашеной капусты со свининой, зеленью и сметаной 1,2 0,023
Суп из белых грибов с зеленью 0,9 0,017
Суп-крем из тыквы 0,5 0,038
Суп молочный с овощами 0,3 0,006
Сладкий суп из черники с клецками 1,1 0,021
Уха «Богатырская» с помидорами и зеленью 1,1 0,026
Утиная лапша в горшочке из теста 1,4 0,030
Белорыбица, запеченная со сметаной и чесноком в капустном листе 1,2 0,046
Котлета рыбная с картофельным пюре, сметанным соусом 1,6 0,4   0,146 0,036
Тельное из речных рыб с картофельным пюре и консервированными овощами 1,6 0,4   0,061 0,015
Осетрина по-московски 1,2 0,046
Палтус паровой с печеной тыквой и яблочным взваром 1,1 0,042
Треска, запеченная с творогом и кореньями 0,8 0,031
Стерлядь с соусом из вишни и красного вина 1,3 0,050
Зразы из говядины с 0,8 0,031
Продолжение табл. 2.21
перловой кашей и соусом «Борщ»   0,3 0,011
Утка домашняя, истомленная с капустою, с вареньем из свеклы 1,4 0,4 0,107 0,031
Ножка поросенка с гречневой кашей, соусом «Сливочный хрен» и груздями 1,3 0,3 0,050 0,011
Жаркое из говядины с картофелем и грибами 0,9 0,063
Почки с перловой кашей, соусом и жареными лисичками 0,8 0,3 0,031 0,011
Цыпленок «Бородинский» с ранетками и клюквенным взваром 1,2 0,046
Репа томленая с жареными лисичками и сметаной 0,8 0,031
Солянка Московская на сковороде с зеленью 1,8 0,069
Крупеник из перловой, пшенной и гречневой круп с медовой тыквой 0,7 0,027
Омлет с сыром 0,4 0,015
Сырники с абрикосовым соусом 0,9 0,034
Груши печеные с медом и орехами 1,0 0,064
Тыква печеная с яблоками и ягодами 1,2 0,051
Пудинг из тыквы и пшенной каши с ягодами 0,7 0,030
Каша «Гурьевская» с фруктами и ягодами 0,7 0,033
Шарлотка с яблоками 1,1 0,051
Кисель из вишни со сливочным пломбиром 0,4 0,019
Чай черный 0,2 0,019
Чай зеленый с жасмином 0,2 0,008
Горячий шоколад 0,2 0,008
Морс из красной смородины 0,3 0,024
Напиток лимонный 0,3 0,027
ИТОГО 1,747

 





Явочная численность работников равна 2 человека.



Рассчитаем среднесписочную численность по формуле:

N2 = 2*2 = 4 человек

Среднесписочная численность равна 4 человек. Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом сменности – 4 человека

Определяем график работы работников горячего цеха. График выхода на работу персонала горячего цеха показан на рисунке 2.6.1.

Квалификационный состав одной бригады: 1 повар 6 разряда, 1 повар - 5 разряда.

 

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха.

 

Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет количества столов:

где L – расчетная длина стола, м;

Lст – стандартная длина принимаемого стола, м.

Расчет длины стола:

где l - норма длины стола, м;

N1 – явочная численность работников.

Норма длины стола для приготовления супов 1,5м. Для вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков и сладких блюд норма стола 1,25 -1,5м. [23, 28]

Расчет количества столов приведен в таблице 2.22

 

Таблица 2.22 – Расчёт количества столов

Наименование операции Кол-во человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы
L B H Тип, марка Кол-во, шт.
Приготовление супов 0,284 1,5 0,426             СММ-СМ СМВ-СМ  
Приготовление горячих закусок, вторых блюд и гарниров 1,129 1,25 1,41 СП-2   СП-2
Приготовление горячих сладких блюд и напитков 0,334 1,25 0,418 СП-2
Итого - - - - - - -

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования.

Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F=Fпол/η,

где Fпол - полезная площадь цеха, м2;

η - коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25.

Длину теплового стола для раздаточной примем из расчета:

Lтеп.стола = 0,03 * n,

где n – количество мест в зале;

Lтеп.стола = 0,03 * 98 = 2,94 м [18, 23, 28]

Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 2.23

 

Таблица 2.23 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, кв. м.
L B H ед. оборуд. суммарная
Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,48Ш/ШП 0,960 0,960
Плита электрическая ПЭ-0,48С/СП 0,960 0,960
Продолжение табл. 2.23
Котел пищеварочный электрический КЭ-100 0,640 0,640
Кипятильник КНЭ 100-01 0,110 -
Подставка под кипятильник ППК-4/4/8 0,160 0,160
Фритюрница «Евро 1*1/3» 0,118 -
Пароконвектомат АПК-10-1/1 «Рубикон» 0,659 -
Подставка под пароконвектомат ПДП-2/700 0,493 0,493
Стол производственный (со встроенной ванной) СМВ-СМ 1,240 1,240
Стол производственный с малой механизацией СММ-СМ 1,200 1,240
Стол производственный СП-2 0,960 1,920
Стол производственный СП-2 0,760 1,52
Весы электронные МК-6.2-А20 0,106 -
Раковина производственная ВМСН1-7/7 0,640 0,640
Тележка ТП-80 0,388 0,388
Подогреватель тарелок МТ-7/7 0,490 0,490
Мармит для первых блюд двухкомфорочный ММ1-10/7 700 (1030) 850 (1230) 0,770 0,770
Стол с подогревом для вторых блюд АС120-02-020 0,840 0,840
ИТОГО 12,261

 

Рассчитаем общую площадь цеха:

F=12,261/0,3= 40,87 м².

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.