|
Выбор режима работы и расчет численности работников горячего цеха
Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия. В ресторане предусмотрена семидневная рабочая неделя с рабочим днем равным 11,5 часов. График выхода на работу посменный с последующим выходным днем
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции.
Время трудозатрат рассчитывается по формуле:
,
где - коэффициент трудоемкости данного вида блюда,
100 – 100с. на приготовление одного условного блюда.
Явочная численность работников с учетом каждого вида трудоемкости определяется по формуле:
где n – количество блюд данного вида, за день порций;
3600 – коэффициент перевода в дни;
Тсм – время работы смены = 11,5 часов;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1,14.
Среднесписочная численность работников цеха определяется по формуле:
,
где α – коэффициент сменности, равен 2,0.
Данные расчетов приведены в таблице 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет явочной численности производственных работников
Наименование блюд
| Количество блюд за день, порц.
| Коэффициент трудоемкости
| Время трудозатрат, с
| Количество человекодней
|
|
|
|
|
| Кокиль из креветок и судака в молочном соусе
|
| 0,7
|
| 0,030
| Жульен из курицы с грибами
|
| 0,6
|
| 0,024
| Грибы белые с тушеным луком
|
| 0,9
|
| 0,034
| Бульон из кур прозрачный
|
| 1,4
|
| 0,062
| Солянка рыбацкая пикантная с лимоном и зеленью
|
| 1,6
|
| 0,061
| Зимние щи из квашеной капусты со свининой, зеленью и сметаной
|
| 1,2
|
| 0,023
| Суп из белых грибов с зеленью
|
| 0,9
|
| 0,017
| Суп-крем из тыквы
|
| 0,5
|
| 0,038
| Суп молочный с овощами
|
| 0,3
|
| 0,006
| Сладкий суп из черники с клецками
|
| 1,1
|
| 0,021
| Уха «Богатырская» с помидорами и зеленью
|
| 1,1
|
| 0,026
| Утиная лапша в горшочке из теста
|
| 1,4
|
| 0,030
| Белорыбица, запеченная со сметаной и чесноком в капустном листе
|
| 1,2
|
| 0,046
| Котлета рыбная с картофельным пюре, сметанным соусом
|
| 1,6
0,4
|
| 0,146
0,036
| Тельное из речных рыб с картофельным пюре и консервированными овощами
|
| 1,6
0,4
|
| 0,061
0,015
| Осетрина по-московски
|
| 1,2
|
| 0,046
| Палтус паровой с печеной тыквой и яблочным взваром
|
| 1,1
|
| 0,042
| Треска, запеченная с творогом и кореньями
|
| 0,8
|
| 0,031
| Стерлядь с соусом из вишни и красного вина
|
| 1,3
|
| 0,050
| Зразы из говядины с
|
| 0,8
|
| 0,031
| Продолжение табл. 2.21
|
|
|
|
|
| перловой кашей и соусом «Борщ»
|
| 0,3
|
| 0,011
| Утка домашняя, истомленная с капустою, с вареньем из свеклы
|
| 1,4
0,4
|
| 0,107
0,031
| Ножка поросенка с гречневой кашей, соусом «Сливочный хрен» и груздями
|
| 1,3
0,3
|
| 0,050
0,011
| Жаркое из говядины с картофелем и грибами
|
| 0,9
|
| 0,063
| Почки с перловой кашей, соусом и жареными лисичками
|
| 0,8
0,3
|
| 0,031
0,011
| Цыпленок «Бородинский» с ранетками и клюквенным взваром
|
| 1,2
|
| 0,046
| Репа томленая с жареными лисичками и сметаной
|
| 0,8
|
| 0,031
| Солянка Московская на сковороде с зеленью
|
| 1,8
|
| 0,069
| Крупеник из перловой, пшенной и гречневой круп с медовой тыквой
|
| 0,7
|
| 0,027
| Омлет с сыром
|
| 0,4
|
| 0,015
| Сырники с абрикосовым соусом
|
| 0,9
|
| 0,034
| Груши печеные с медом и орехами
|
| 1,0
|
| 0,064
| Тыква печеная с яблоками и ягодами
|
| 1,2
|
| 0,051
| Пудинг из тыквы и пшенной каши с ягодами
|
| 0,7
|
| 0,030
| Каша «Гурьевская» с фруктами и ягодами
|
| 0,7
|
| 0,033
| Шарлотка с яблоками
|
| 1,1
|
| 0,051
| Кисель из вишни со сливочным пломбиром
|
| 0,4
|
| 0,019
| Чай черный
|
| 0,2
|
| 0,019
| Чай зеленый с жасмином
|
| 0,2
|
| 0,008
| Горячий шоколад
|
| 0,2
|
| 0,008
| Морс из красной смородины
|
| 0,3
|
| 0,024
| Напиток лимонный
|
| 0,3
|
| 0,027
| ИТОГО
| 1,747
|
Явочная численность работников равна 2 человека.
Рассчитаем среднесписочную численность по формуле:
N2 = 2*2 = 4 человек
Среднесписочная численность равна 4 человек. Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом сменности – 4 человека
Определяем график работы работников горячего цеха. График выхода на работу персонала горячего цеха показан на рисунке 2.6.1.
Квалификационный состав одной бригады: 1 повар 6 разряда, 1 повар - 5 разряда.
Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха.
Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчет количества столов:
где L – расчетная длина стола, м;
Lст – стандартная длина принимаемого стола, м.
Расчет длины стола:
где l - норма длины стола, м;
N1 – явочная численность работников.
Норма длины стола для приготовления супов 1,5м. Для вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков и сладких блюд норма стола 1,25 -1,5м. [23, 28]
Расчет количества столов приведен в таблице 2.22
Таблица 2.22 – Расчёт количества столов
Наименование операции
| Кол-во человеко-дней
| Норма длины стола, пог. м
| Расчетная длина стола, пог. м
| Габаритные размеры, мм
| Принятые столы
| L
| B
| H
| Тип, марка
| Кол-во, шт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление супов
| 0,284
| 1,5
| 0,426
|
|
|
| СММ-СМ
СМВ-СМ
|
| Приготовление горячих закусок, вторых блюд и гарниров
| 1,129
| 1,25
| 1,41
|
|
|
| СП-2
СП-2
|
| Приготовление горячих сладких блюд и напитков
| 0,334
| 1,25
| 0,418
|
|
|
| СП-2
|
| Итого
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования.
Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:
F=Fпол/η,
где Fпол - полезная площадь цеха, м2;
η - коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25.
Длину теплового стола для раздаточной примем из расчета:
Lтеп.стола = 0,03 * n,
где n – количество мест в зале;
Lтеп.стола = 0,03 * 98 = 2,94 м [18, 23, 28]
Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 2.23
Таблица 2.23 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
| Тип, марка оборудования
| Количество оборудования, шт.
| Габаритные размеры, мм
| Площадь, кв. м.
| L
| B
| H
| ед. оборуд.
| суммарная
|
|
|
|
|
|
|
|
| Плита электрическая с жарочным шкафом
| ПЭ-0,48Ш/ШП
|
|
|
|
| 0,960
| 0,960
| Плита электрическая
| ПЭ-0,48С/СП
|
|
|
|
| 0,960
| 0,960
| Продолжение табл. 2.23
|
|
|
|
|
|
|
|
| Котел пищеварочный электрический
| КЭ-100
|
|
|
|
| 0,640
| 0,640
| Кипятильник
| КНЭ 100-01
|
|
|
|
| 0,110
| -
| Подставка под кипятильник
| ППК-4/4/8
|
|
|
|
| 0,160
| 0,160
| Фритюрница
| «Евро 1*1/3»
|
|
|
|
| 0,118
| -
| Пароконвектомат
| АПК-10-1/1 «Рубикон»
|
|
|
|
| 0,659
| -
| Подставка под пароконвектомат
| ПДП-2/700
|
|
|
|
| 0,493
| 0,493
| Стол производственный (со встроенной ванной)
| СМВ-СМ
|
|
|
|
| 1,240
| 1,240
| Стол производственный с малой механизацией
| СММ-СМ
|
|
|
|
| 1,200
| 1,240
| Стол производственный
| СП-2
|
|
|
|
| 0,960
| 1,920
| Стол производственный
| СП-2
|
|
|
|
| 0,760
| 1,52
| Весы электронные
| МК-6.2-А20
|
|
|
|
| 0,106
| -
| Раковина производственная
| ВМСН1-7/7
|
|
|
|
| 0,640
| 0,640
| Тележка
| ТП-80
|
|
|
|
| 0,388
| 0,388
| Подогреватель тарелок
| МТ-7/7
|
|
|
|
| 0,490
| 0,490
| Мармит для первых блюд двухкомфорочный
| ММ1-10/7
|
|
| 700 (1030)
| 850 (1230)
| 0,770
| 0,770
| Стол с подогревом для вторых блюд
| АС120-02-020
|
|
|
|
| 0,840
| 0,840
| ИТОГО
| 12,261
|
Рассчитаем общую площадь цеха:
F=12,261/0,3= 40,87 м².
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|