Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования





В расчет жарочной поверхности не включаются продукты, срок обработки которых более часа, вследствие нецелесообразного завышения ее площади.

Расчет жарочной поверхности (на максимально загруженный час работы по графику работы горячего цеха)

Расчет жарочного оборудования для весовых изделий:

,

где F – площадь поверхности сковороды, м2

Q – масса изделия, кг

b – толщина изделия, дм

Расчет жарочной поверхности плиты осуществляется по формуле:

,

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м2;

f – удельная площадь наплитной посуды, м2;

n – количество единиц наплитной посуды, шт. [23]

 


Таблица 2.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование операции Количество изделий за расчетный период, шт. Удельная площадь единицы изделия, м2 Вместимость, шт. Диаметр сковороды, мм Количество посуды, шт. Продолжительность технологического цикла, мин. Оборот посуды за час Площадь пода, м2 Площадь пода с учетом неплотности прилегания изделий, м2
Обжаривание утиной грудки для утки домашней 0,005 0,0037 0,0041
Обжаривание утиной ножки для утки домашней 0,004 0,0055 0,0061
Жарка котлет рыбных 0,005 0,0268 0,0295
Обжаривание филе осетрины 0,0098 (по 2 на порцию: 0,0049*2) 3 (всего 6) 0,0050 0,0055
Обжаривание филе трески 0,0064 0,0037 0,0041
Жарка зраз 0,006 0,0482 0,0531
Жарка ножки поросенка 0,004 0,0055 0,0061
Жарка омлета с сыром 0,022 0,0132 0,0132
Жарка сырников 0,01 (по 2 на порцию 0,005*2) 3 (всего 6) 0,0065 0,0072

 




Таблица 2.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Наименование операции Масса продукта за расчетный час, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Вместимость сковороды, кг Диаметр сковороды, мм Количество посуды Продолжительность технологического цикла, мин Оборот посуды за час Площадь, м2
Единицы посуды Всего
Обжаривание судака для кокиля 0,060 0,8 0,7 1,241 0,0002 0,0002
Обжаривание куриного филе для жульена 0,105 0,25 0,7 0,388 0,0010 0,0010
Обжаривание грибов для жульена 0,087 0,6 0,7 0,931 0,0002 0,0002
Обжаривание квашеной капусты для супа из белых грибов 0,400 0,48 0,7 0,744 0,0020 0,0020
Обжариваание грибов для утиной лапши 0,180 0,6 0,7 0,931 0,0007 0,0007
Жарка капусты для котлеты рыбной 0,560 0,6 0,7 0,931 0,0027 0,0027
Жарка овощей для зраз из говядины 0,120 0,55 0,7 0,853 0,0008 0,0008
Обжаривание говядины для жаркого 0,575 0,79 0,7 1,225 0,0026 0,0026
Продолжение табл. 2.16
Жарка лисичек для почек тушеных и репы томленой 2,130 0,6 0,7 1,254 0,0127 0,0254
Обжаривание свинины и сосисок для солянки Московской 0,321 0,6 0,7 0,931 0,0019 0,0019
Обжаривание лука для солянки Московской 0,180 0,42 0,7 0,651 0,0012 0,0012
Обжаривание тыквы для крупеника 1,280 0,6 0,7 1,650 0,0076 0,0076

Таблица 2.17 - Расчет жарочной поверхности плиты



Наименование операции Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт, дм³ Количество посуды Диаметр посуды, мм Площадь единицы посуды, м² Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Приготовление соуса для утки домашней сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Варка свекольного варенья для утки домашней сотейник из нержавеющей стали 0,0254 1,5 0,0170
Продолжение табл. 2.17
Варка соуса для кокиля сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Кипячение сметаны для жульена кастрюля из нержавеющей стали 0,0193 0,0016
Варка соуса для жульена сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Осветление куриного бульона кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0045
Варка солянки рыбацкой пикантной котел наплитный из нержавеющей стали 0,0707 0,0118
Варка щей из квашеной капусты кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0090
Кипячение сливок для супа-крема из тыквы кастрюля из нержавеющей стали 0,0193 0,0016
Варка супа-крема из тыквы кастрюля из нержавеющей стали 0,0707 0,0177
Кипячение молока -для супа молочного с овощами -для кокиля -для картофельного пюре -для горячего шоколада         кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0022
Продолжение табл. 2.17
Варка супа молочного с овощами кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0067
Варка мезги для сладкого супа из черники с клецками кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0045
Варка сладкого супа из черники с клецками кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0045
Варка ухи "Богатырской" котел наплитный из нержавеющей стали 0,0707 0,0236
Варка утиной лапши кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0022
Кипячение сливок и сметаны для осетрины по-московски кастрюля из нержавеющей стали 0,0193 0,0016
Варка соуса сметанного для осетрины по-московски сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0042
Варка соуса "Три гриба" для осетрины по-московски сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0064
Варка яблочного взвара для палтуса сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0064
Продолжение табл. 2.17
Варка соуса "Борщ" для зраз сотейник из нержавеющей стали 0,0380 0,0127
Варка соуса "Сливочный хрен" для ножки поросенка сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Варка соуса для жаркого из говядины сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Варка карамели для почек тушеных сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Варка соуса для почек тушеных сотейник из нержавеющей стали 0,0380 0,0190
Варка клюквенного взвара для цыпленка сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0064
Варка абрикосового соуса для сырников сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Приготовление заварки для чая черного парами чайников кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0022
Приготовление чая зеленого с жасмином кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0022
Продолжение табл. 2.17
Варка горячего шоколада кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0045
Припускание шампиньонов для зельца из куриных потрохов сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0025
Бланширование капусты для белорыбицы кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0018
Варка утиной грудки для утки домашней кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 1,5 0,0179
Тушение капусты для утки домашней сотейник из нержавеющей стали 0,0380 0,0038
Тушение рыбы для кокиля сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Припускание рыбного филе для солянки котел наплитный из нержавеющей стали 0,0707 0,0059
Припускание огурцов для солянки кастрюля из нержавеющей стали 0,0441 0,0037
Варка поросенка для щей из квашеной капусты кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0134
Продолжение табл. 2.17
Тушение овощей для щей из квашеной капусты сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0127
Припускание тыквы для супа-крема котел наплитный из нержавеющей стали 0,1256 0,0419
Варка клецек для сладкого супа из черники кастрюля из нержавеющей стали 0,0320 0,0064
Ошпаривание плавников для ухи "Богатырской" кастрюля из нержавеющей стали 0,0441 0,0029
Варка утки для утиной лапши кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,5 0,0537
Варка лапши кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0090
Варка утиных потрохов кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0090
Бланширование капусты для котлеты рыбной кастрюля из нержавеющей стали 0,0320 0,0021
Варка картофеля для пюре 30 + 5 кастрюля из нержавеющей стали 0,0441 0,0220
Варка креветок для тельного сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Продолжение табл. 2.17
Бланширование лука-порея для осетрины по-московски кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0009
Варка свеклы в меде (карамелизация) для зраз из говядины сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Варка перловой каши кастрюля из нержавеющей стали 0,0441 1,5 0,0882
Варка каши гречневой кастрюля из нержавеющей стали 0,0269 0,0134
Варка почек кастрюля из нержавеющей стали 0,0441 0,0110
Варка клюквы с сахаром для клюквенного взвара сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0042
Тушение капусты с луком для солянки Московской сотейник из нержавеющей стали 0,0380 0,0190
Тушение яблок для тыквы печеной с яблоками и ягодами сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0042
Варка тыквы для пудинга из тыквы и пшенной каши сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Продолжение табл. 2.17
Варка каши пшенной для пудинга из тыквы и пшенной каши сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0127
Варка манной каши для каши "Гурьевской" сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0021
Варка каши из хлопьев "Геркулес" для шарлотки яблочной сотейник из нержавеющей стали 0,0254 0,0085
Обжаривание утиной грудки для утки домашней сковорода чугунная 4 шт 0,0222 0,0041
Обжаривание утиной ножки для утки домашней сковорода чугунная 5 шт 0,0222 0,0061
Жарка котлет рыбных сковорода чугунная 16 шт 0,0804 0,0295
Обжаривание филе осетрины сковорода чугунная 3 (всего 6) шт 0,0298 0,0055
Обжаривание филе трески сковорода чугунная 3 шт 0,0222 0,0041
Жарка зраз сковорода чугунная 13 шт 0,0804 0,0531
Жарка ножки поросенка сковорода чугунная 5 шт 0,0222 0,0061
Жарка сырников сковорода чугунная 3 (всего 6) шт 0,0394 0,0072
Жарка омлета сковорода чугунная 1 шт 0,0222 0,0132
Продолжение табл. 2.17
Обжаривание судака для кокиля сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0002
Обжаривание куриного филе для жульена сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0010
Обжаривание грибов для жульена сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0002
Обжаривание квашеной капусты для супа из белых грибов сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0020
Обжаривание грибов для утиной лапши сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0007
Жарка капусты для котлеты рыбной сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0027
Жарка овощей для зраз из говядины сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0008
Обжаривание говядины для жаркого сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0026
Жарка лисичек для почек тушеных и репы томленой сковорода чугунная 4,67 0,0298 0,0254
Обжаривание свинины и сосисок для солянки Московской сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0019
Обжаривание лука для                  
Продолжение табл. 2.17
солянки Московской сковорода чугунная 1,55 0,0222 0,0012
Обжаривание тыквы для крупеника сковорода чугунная 2,75 0,0394 0,0076
ИТОГО 0,7821
Итого с учетом неплотности прилегания посуды ( *1,1-1,3) 0,9385

 




Расчет фритюрницы

Объем чаши фритюрницы находим по формуле:

,

где Vпрод – объем продукта, загружаемого в рабочую камеру фритюрницы, ;

Vж – объем жира, ;

- оборачиваемость.

 

Таблица 2.18 - Расчет объема чаши фритюрницы

Наименование операции Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг Объемная плотность продукта, кг/дм³ Объем продукта, дм³ Объем жира, дм³ Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный час Расчетная вместимость чаши, дм³
Жарка лука-порея для осетрины по-московски 0,051 0,42 0,121 0,052 0,009
Жарка тельного во фритюре 0,39 0,56 0,696 0,398 0,182
ИТОГО 0,191

 

Принимаем одну фритюрницу «Евро 1*1/3» объемом 4 л (Россия, г.Люберцы, фирма «Аtesy», параметры 208*568*342 мм).

 

Расчет пароконвектомата

Расчет пароконвектомата сводится к расчету количества отсеков: ,

где - число отсеков в пароконвектомате;

- число функциональных емкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

 


Таблица 2.19 – Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование операции Число порций в расчетный период Тип гастроемкости Габариты гастроемкости, мм Вместимость гастроемкости, шт, кг Количество гастроемкостей, шт Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Вместимость пароконвектомата, шт.
Запекание белорыбицы GN1/4*100K4 176*325*100 0,20
Приготовление ножки утиной (томление) GN1/4*100K4 176*325*100 1,00
Приготовление капусты для утки домашней (томление) GN1/4*100K4 176*325*100 0,33
Запекание кокиля GN1/4*100K4 176*325*100 0,20
Запекание жульена GN1/4*100K4 176*325*100 0,20
Приготовление зимних щей GN1/4*100K2 354*325*100 0,25
Приготовление супа из белых грибов (томление) GN1/4*100K2 354*325*100 1,00
Запекание осетрины по-московски GN1/4*100K4 176*325*100 0,10
Приготовление палтуса ("пар") GN1/4*100K4 176*325*100 0,17
Запекание тыквы для палтуса парового GN1/4*100K4 176*325*100 0,20
Запекание корня петрушки GN1/4*100K2 354*325*100 0,50
Запекание трески с творогом GN1/4*100K2 354*325*100 0,17
Продолжение табл 2.19
Запекание цыпленка GN1/4*100K2 354*325*100 0,25
Запекание ранеток GN1/4*100K4 176*325*100 0,17
Приготовление репы (томление) GN1/4*100K4 176*325*100 1,5 0,67
Запекание солянки GN1/4*100K2 354*325*100 0,33
Доведение крупеника до готовности GN1/4*100K4 176*325*100 0,25
Запекание груш GN1/4*100K4 176*325*100 0,25
Запекание тыквы (тыква печеная) GN1/4*100K4 176*325*100 0,33
Запекание пудинга из тыквы и пшенной каши GN1/4*100K4 176*325*100 0,25
Запекание каши "Гурьевской" GN1/4*100K2 354*325*100 0,33
Запекание шарлотки с яблоками GN1/4*100K2 354*325*100 0,50
ИТОГО               7,65

 

Принимаем 1 пароконвектомат АПК-10-1/1 «Рубикон» с количеством уровней 10. (Россия, г. Люберцы, фирма «Аtesy»). Параметры пароконвектомата 845*780*1010 мм. Также для данного пароконвектомата предлагается подставка ПДП-2/700, 842*586*700 мм (Россия, г. Люберцы, фирма «Аtesy»).

Расчет жарочного шкафа

Расчет жарочного шкафа сводится к расчету количества отсеков: ,

где - число отсеков в шкафу;

- число гастроемкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

 

Таблица 2.20 – Расчет числа отсеков жарочного шкафа

Наименование операции Число порций в расчетный период Вместимость гастроемкости, шт. Число гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков
Доведение котлет рыбных до готовности 0,08
Доведение до готовности тельного из речных рыб 0,10
Доведение до готовности сырников 0,10
ИТОГО 0,28

 

С четом коэффициента неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности равна 0,94 м2, количество плит принимаем по формуле:

,

где n – количество принимаемых плит, шт;

F – площадь принимаемой плиты, м2 (принимаемая площадь 0,48)

n=0,94 / 0,48 = 1,96

Выбираем две плиты электрических с рабочей поверхностью комфорок 0,4875 м2 производства ОАО «Завода «Проммаш», Россия. Обе плиты четырехкомфорочные с параметрами 1200*800*80. Одна с жарочной камерой – ПЭ-0,48Ш/ШП, другая без жарочной камеры – ПЭ-0,48С/СП.

Примем кипятильник КНЭ-100-01 объемом 100 л для кипячения воды производства фирмы «Термаль», Россия, г. Челябинск (400*275*450 мм). Также примем подставку под кипятильник ППК-4/4/8 производства фирмы «Stillag», Германия (400*400*850 мм).

Для варки рыбного бульона выбираем котел пищеварочный электрический объемом 100 л КПЭ-100 (1100*1100*1220 мм).

 

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.