Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, обжаривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него нашинкованный, бланшированный, затем пассированный лук, заливают им мясо и тушат еще 15-20 мин. Подают гуляш вместе с соусом и гарниром

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: тушеные небольшие кусочки (кубики) телятины.

Цвет: мяса – от светло-коричневого до коричневого. Гарнира, соуса – характерный для них.

Вкус: характерный для мяса – солоновато-кислый с приятными вкусовыми ощущениями лука и томата

Запах: характерный для мяса, соуса, гарнира и вкусовых ароматических продуктов, входящих в состав блюда.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 24 часов.

Сведения о пищевой ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	14,2	5,7	3,0	118,6
Порции	21,3	8,6	4,5	177,9

Инструкционная карта

«Гуляш»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Механическая обработка мяса
Отваривание мяса до полуготовности
Нарезание мяса кубиками
Обжаривание мяса
Пассирование томатного пюре
Тушение мяса с добавлением пассированного томатного пюре
Механическая обработка лука
Нарезание лука
Бланширование лука
Приготовление соуса
Добавление в тушеное мясо
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Суфле из кур с рисом»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №438

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Курица		75¹
Крупа рисовая
Масса вязкой рисовой каши	-
Яйца	-
Масло сливочное
Сыр	3,3
Масса полуфабриката	-
Масса готового суфле	-
Гарнир	-
Масло сливочное	-
Выход	-

¹– вареная мякоть без кожи

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Мякоть вареных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару. Готовое суфле режут на порции. При подаче суфле гарнируют и поливают растопленным маслом.

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: суфле – вареное на пару изделие из измельченной вареной птицы и риса четко определенной не нарушенной формы, гарнир.

Цвет: суфле – серовато-белый или светло-кремовый; гарниров – характерный для их вида.

Вкус, запах: характерный для птицы и компонентов, входящих в состав суфле, слегка солоноватый; гарниров – характерный для них.

Консистенция: однородная, рыхлая.

Срок годности и условия хранения

Изделие хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 12 часов.

Сведения о пищевой ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	16,2	20,3	4,3	266,1
Порции	18,6	23,3	4,9	306,0

Инструкционная карта

«Суфле из кур с рисом»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Промывание крупы
Отваривание вязкой каши
Обработка кур
Отваривание кур
Нарезание кур
Пропускание кур и каши через мясорубку
Добавление желтков и ½ части масла, выбивание
Взбивание белков
Соединение массы со взбитыми белками
Выкладывание в подготовленные формы
Измельчение сыра
Посыпание поверхности сыром
Отваривание на пару
Поливание растопленным маслом
Подача