Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Зразы картофельные с творогом»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №214

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50^оС добавляют яйца, муку (1/4 нормы), массу перемешивают, формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия, затем панируют в муке, придавая форму зраз, и обжаривают с обеих сторон до готовности.

Для фарша: протертый творог солят и соединяют с яйцами.

При подаче поливают растопленным маслом или сметаной

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: овальные изделия, неяркой окраски, в середине – фарш, политы маслом или сметаной.

Цвет: светло-коричневый, фарша – светло-желтый.

Вкус: характерный для картофеля, творог дополняет приятные вкусовые ощущения.

Запах: слабый, характерный для сочетания картофеля и творога

Консистенция: слегка плотная.

Срок годности и условия хранения

Зраз картофельных с творогом на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 18 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Зразы картофельные с творогом»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Очищение картофеля
Отваривание картофеля
Протирание картофеля
Добавление в протертый картофель муки, яиц, перемешивание
Формование лепешек
Протирание творога
Соединение творога с яйцами и солью
Формование зраз
Панирование зраз в муке
Обжаривание зраз
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Суфле творожное»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №325

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Затем подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 30-40 мм и варят на пару 35-45 мин.

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид: суфле прямоугольной, треугольной или квадратной формы.

Цвет: корочки суфле – светло-кремовый, на разрезе – светло-желтый.

Вкус, запах: вкус – характерный для творога (без затхлого, кислого, прогорклого и других посторонних) сладковато-кисловатый.

Консистенция: однородная, слегка плотная, мягкая; корочки – мягкая, без комочков муки.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС не более 24 часов.

Сведения о пищевой ценности

Инструкционная карта

«Суфле творожное»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Протирание творога
Взбивание яичных желтков с сахаром
Соединение творога со сметаной взбитыми желтками с сахаром, мукой молоком, солью. Перемешивание
Взбивание яичных белков
Перемешивание с массой
Варка на пару 30-40 мин
Подача

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Биточки рисовые (паровые) со сметаной»

наименование кулинарной продукции

Рецептура №281

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Кашу варят на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70^оС и протирают, добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, и варят на пару 20-25 мин.

Подают биточки горячими или холодными, полив сметаной.

Температура подачи блюда не ниже – 60-65^оС.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: