Сделай Сам Свою Работу на 5

Технологии приготовления кофе.

Технология приготовления эспрессо.

 

Настройка помола.

Эспрессо должен проливаться в чашку для эспрессо емкостью 30 мл, за 25-30 секунд, при этом должна получиться густая пенка цвета темного лесного ореха, которая так же именуется «крема».

Итак, «Эспрессомашина» подготовлена: давление в рабочих группах 9 бар, температура 92 0 С, давление в бойлере 1,1 бар.

Кофе засыпан в бункер кофемолки, следующее, что надо сделать – это настроить помол.

Помол, который необходим для приготовления эспрессо напоминает визуально консистенцию речного песка. В случае правильного помола при экстракции (процесс прохождения воды под давлением через слой молотого кофе) эспрессо из холдера должны вытекать двумя параллельными струйками напоминающие «мышиный хвостик». Если при экстракции струйки эспрессо проливаются в виде трапеции «ручьем»– это означает, что помол крупный. В случае если струйки прогибаются друг к другу, или образуют спираль или же вытекают из холдера в виде капель темного цвета – этот случай означает что помол мельче необходимого.

Как настроить помол? Необходимо раскрутить стопорный болт на регуляторе помола эспрессо кофемолки, который фиксирует его во избежание прокручивания. На разных видах кофемолок на регуляторе помола могут быть рисочки увеличивающиеся с одного края к другому, либо проставлена пронумерованная шкала, либо нанесена надпись «FINЕ» уменьшение и «GROSSE» увеличение. В зависимости от того что вам необходимо – увеличить или уменьшить помол вы прокручиваете регулятор помола в сторону увеличения рисочек (грос) или уменьшения (файн) соответственно. В это время изменяется зазор между верхним и нижним жёрновом в результате раскручивания или закручивания регулятора помола. Зафиксируйте стопорный болт и попробуйте приготовить эспрессо. Если вы не добились «мышиного хвостика» процедуру повторяем заново, постепенно приближаясь к идеальной экстракции эспрессо.

 

 

Техника формирования «таблетки».

1.Выньте холдер из эспрессомашины (если Эспрессомашина не используется, холдеры должны всегда находиться в рабочей группе, чтобы сохранялась оптимальная температура).



 

 

2.Начисто протрите салфеткой, чтобы избежать посторонних вкусов и очистить холдер от влаги.

 

 

3. Заполните бункер кофемолки намолотым кофе – 8 или 16гр, в зависимости какой холдер используете, нажав кнопку включения. Кофе необходимо молоть только на один холдер!!!

 

4. Установите холдер в кофемолке. Возвратно поступательными движениями дозатора насыпьте молотый кофе в холдер.

 

 

5.Разровняйте полученную дозу кофе по всему основанию холдера.

 

6. Используя специальное приспособление «темпер» уплотните молотый кофе в холдере средним усилием в 25 – 30 кг, при этом держа руку под углом 90 градусов, до получения ровно уплотненной массы. Далее легким движением запястья сбейте ручкой темпера остатки кофе на стенках холдера, затем поставьте темпер на поверхность сформированной «таблетки» и прокрутите его, не прилагая при этом силы, чтобы не сломать уже сформированную таблетку.

7. Перед установкой холдера в группу эспрессомашины, необходимо пролить воду, т.к. пролив – одна из основных составляющих качества приготовленного эспрессо. Он необходим для того чтобы пропустить первую очень горячую воду, которая губительна для кофе, и для устранения остатков старого кофе.

 

 

8.При установке холдера, средним усилием заверните его в группу кофемашины, чтобы предотвратить протекание горячей воды через соединение холдера с группой кофемашины и нажмите незамедлительный пролив.

 

9.Подставьте заранее прогретые чашки, в соответствии с приготавливаемым вами напитком.

 

 

 

10.Время приготовления классического эспрессо составляет, 25-30 сек., это и есть результат вашей работы. Если все вышеперечисленные пункты выполнены правильно, то у вас получится качественный эспрессо.

 

11.Итак, эспрессо готов, остается только засервировать по стандартам (блюдце, ложка, сахар) и презентовать напиток гостю.

Эспрессо – это густой, кремообразный, сбалансированный, душистый кофе с плотной пенкой цвета темного лесного ореха, придающей напитку мягкость и особенный аромат.



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.