Тальятелли под заячьим соусом

Тушку зайца (или тушки нескольких зайцев) нарезать кусочками, отдельно отложить спинную часть, которая пойдет на приготовление второго блюда. Остальное положить в маринад, приготовленный из свежего молока со всевозможными травами, которыми питается заяц, — можжевельником, розмарином, майораном, тимьяном, диким чесноком, лавровым листом и т.д., и поставить мариноваться минимум на несколько часов.

Достать кусочки из молока, аккуратно обсушить и поджарить в оливковом масле с зубчиком чеснока. Добавить пряности и спелые помидоры. Сбрызнуть красным вином, посолить и готовить 40 мин. Мясо, предварительно отделив от костей, мелко нарезать.

Этим восхитительным очень ароматным соусом заправьте ваши тальятелли, лучше домашнего приготовления.

Соус из тапиоки или пшеницы

Сварить тапиоку в крепком курином или мясном бульоне. В миске для подачи взбить желтки, жидкие сливки и тертый сыр. Вылить в кипящий бульон с тапиокой. Перемешать и сразу подавать со свежемолотым перцем.

­ Конец страницы 95 ­

¯ Начало страницы 96 ¯

­ Конец страницы 96 ­

¯ Начало страницы 97 ¯

Блюда из рыбы

Морской окунь на углях

Готовить эту рыбу, которую обычно вялят, легко, если следовать данным рекомендациям: не снимая чешую, обильно посолить ее, живот рыбы наполнить пряностями по вашему вкусу. Уложить рыбу на решетку так, чтобы спинка касалась углей, а живот был направлен вверх. Приготовленная таким образом рыба остается мягкой и сочной, так как такое положение препятствует вытеканию жира и сока. Старайтесь никогда ее не переворачивать, даже если спинка слегка подгорит.

Мурена в ароматном масле

Очистить и нарезать мурену ломтями. Уложить в маринад, приготовленный из морской воды, оливкового масла, вина Верначча, чеснока и пряных трав. Оставить мариноваться.

Тем временем приготовить ароматическое масло. Измельчить пряные травы, такие как петрушка, мирт, дикий фенхель, рукола и т.д. Добавить к смеси оливковое масло, соль, кайеннский перец, сок лимона и все взбить. Затем готовить ломти мурены вместе с половинками помидоров на жару углей. Выложить все на блюдо для подачи, полить ароматным маслом и подавать с большим количеством свежего салата.

­ Конец страницы 97 ­

¯ Начало страницы 98 ¯

Рыба в фольге

Положить очищенную от внутренностей и чешуи рыбу на лист фольги, посыпанный солью. Приправить солью, оливковым и сливочным маслом, добавить кружочек лимона, веточку розмарина или мирта и несколько капель воды, лучше морской.

Плотно закрыть фольгу, готовить рыбу в горячей печи или непосредственно на углях. На приготовление требуется 19-20 минут в зависимости от веса рыбы. Разнообразие приправы зависит от вашей фантазии.

Рыба в бульоне с рисом

Для приготовления этого уникального блюда подойдет самая разнообразная рыба для ухи.

Положить рыбу целиком или нарезанной на крупные куски во вместительную кастрюлю, залить холодной водой и добавить пряные травы по вкусу, каплю белого уксуса, по вкусу соль и перец. Довести до кипения, затем добавить рис и оставить готовиться до тех пор, пока рис не сварится.

Рыбу и рис готовят одновременно.

Блюдо подавать сразу по мере готовности, посыпав измельченной петрушкой или диким фенхелем и полив чистейшим оливковым маслом. Это полноценное блюдо, так как оно простое, быстрое в приготовлении и легкое.

Угорь на вертеле

Насадить на вертел угря, нарезанного на кусочки, перемежая их кубиками черствого хлеба, лавровым листом и кружочками апельсина. Обильно посолить и оставить пропитаться на вертеле, пока кусочки не приобретут золотистый цвет, а шкурка станет хрустящей; готовить нужно на сильном огне.

­ Конец страницы 98 ­

¯ Начало страницы 99 ¯

Маринованный лосось (розовая форель, осетровые)

Понадобится лосось весом не менее 3 кг. Чем больше рыба, тем лучше получится блюдо. Вымыть и отделить мясо от костей, убрать голову, хорошо промыть его и высушить. Две половинки лосося очистить от мелких, костей и смазать хорошим подсолнечным маслом.

В глиняной миске смешать 100 г соли и 100 г перца на 1 кг рыбы. Этой смесью натереть обе стороны филе, в том числе и кожу. По желанию можно добавить перец крупного помола. На лист выложить слой дикого фенхеля, затем половину лосося, снова слой фенхеля, вторую половину лосося и сверху все обильно покрыть фенхелем. Рыбу мариновать под гнетом в холодильнике 36-48 часов.

Время от времени лосося нужно переворачивать и постепенно убирать всю жидкость, вытекающую из рыбы. В конце маринования рыбу нарезать толстыми ломтями (около 1 см), и подавать, например, с таким соусом: взбить один желток со сладкой горчицей, острой горчицей, бальзамическим уксусом, кусочком сахара, оливковым или подсолнечным маслом, солью и большим количеством дикого фенхеля. Приятного аппетита!

Форель в уксусе

Ошпарить форель, отделить филе от костей. Уложить филе в сковородку со сливочным маслом, диким фенхелем и сбрызнуть отличным винным уксусом. Добавить соль, по желанию перец, затем оставить томиться на медленном огне. Подавать с отварным поджаренным картофелем.

Если филе форели получится слишком сухим, добавить несколько капель свежего молока.

­ Конец страницы 99 ­

¯ Начало страницы 100 ¯

Блюда из мяса

Барашек с фенхелем

Бедро барашка обильно посыпать солью и уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный диким фенхелем.

Полить барашка лимонным соком и посыпать свежемолотым перцем. Готовить в духовке при средней температуре, поливая время от времени водкой и соком от приготовления. Подавать барашка с картофелем, запеченным с фенхелем (диким) и, если удастся достать, с салатом из репы. Использовать умеренно оливковое масло, если готовится барашек с выпаса, поскольку у него достаточно жирное мясо.

Утка со сливами

Нарезать утку и уложить ее в глубокую сковороду с небольшим количеством оливкового масла (у нее жирное мясо) и острым перчиком. Дать выделиться соку, добавить свежие сливы или чернослив, сок апельсина или грейпфрута. Посолить и готовить на медленном огне. Если сока останется слишком мало, добавить горячей воды или куриного бульона.

Прежде чем снять утку с огня, полить ее водкой, увеличить огонь и затем подавать на стол с гарниром из слив и ломтиков апельсина.

­ Конец страницы 100 ­

¯ Начало страницы 101 ¯

Кабанчик в винограде

Нарезать мясо кабанчика и замочить его в смеси свежего молока, уксуса и пряностей по вкусу.

Спустя 2-3 часа достать мясо, обсушить его и поджарить в оливковом масле вместе с пряностями.

Затем добавить листья цикорного салата и гроздь очень спелого винограда. Затем посолить и полить жидкостью, в которой замачивалось мясо. В конце приготовления последний штрих — сбрызнуть мясо джином.

Сервировать это блюдо можно следующим образом: вынуть мякиш у домашней булки и выложить листьями салата, нафаршировать булку мясом, придать ей изначальную форму и перед подачей поставить на несколько минут в очень горячую духовку. Успех обеспечен.

Кролик по-деревенски

На несколько часов или даже на ночь вымочить кролика в молоке с ароматическими травами.

Достать мясо и поджарить его вместе с травами. Затем посолить и добавить маслины без косточек, несколько гвоздичек и заспиртованную вишню или вишню в сиропе. Оставить все кипеть на медленном огне, поливая время от времени молоком, в котором замачивалось мясо. Перед подачей сбрызнуть кролика вишневой граппой. Прекрасно подается с поджаренными ломтями поленты.

Коронный барашек

Для приготовления этого праздничного блюда потребуется цельная реберная половина барашка с позвоночником. Свернуть и связать позвоночник так, чтобы ребра образовали корону. Полить оливковым маслом, посыпать солью,

­ Конец страницы 101 ­

¯ Начало страницы 102 ¯

перцем и розмарином. Готовить в печи при средней температуре, поливая время от времени хорошей граппой.

Тем временем нарезать почки барашка, поджарить их в оливковом масле с добавлением чеснока, острого перца, розмарина и нескольких, ягод можжевельника. Сбрызнуть все граппой, бальзамическим уксусом и добавить свежий помидор. Заполнить центр "короны" поджаренными почками и подавать на стол, сбрызнув блюдо граппой и посыпав свежим розмарином.

Для этого блюда великолепно подходит и свинина.

Улитки в вине

Тщательно очистить улитки, вымыть и положить во вместительную глубокую сковородку. Полить оливковым маслом, добавить обильно петрушки и дать постоять. Снять пену и залить все бутылкой красного вина, затем добавить цикорный салат, острый перец, заспиртованные фрукты, сбрызнуть уксусом и посолить. Готовить на сильном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Филе в соусе

Потребуется кусок филе говядины или телятины. Нарезать филе кубиками и поджарить в оливковом масле с острым перчиком, несколькими гвоздичками, ягодами можжевельника, заспиртованными фруктами и, естественно, с солью. Залить все хорошим красным вином и готовить на медленном огне, пока мясо не станет нежным и соус не уменьшится. Подавать с "желто-красной' запеканкой, рецепт которой приведен ниже.

"Божественный гусь"

Очистить и вымыть гуся, нарезать на кусочки. Отдельно измельчить гусиный жир с сырой ветчиной или щековиной.

­ Конец страницы 102 ­

¯ Начало страницы 103 ¯

Эту смесь пассировать на медленном огне, добавив нарезанный лук и острый перец.

Затем добавить к этой смеси сначала кусочки гуся, затем мандаринные дольки, сушеный инжир и нарезанное яблоко. Добавить соль, лавровый лист и готовить закрытым в горячей духовке.

Время от времени сбрызгивать гуся игристым вином, в конце приготовления взбить сок от гуся.

Подавать сразу же с гренками с гусиной печенью, полентой и свежим салатиком по вкусу.

Куропатки "Фантазия"

Очистить и опалить две или несколько куропаток. Нарезать на кубики кусок жирной горной ветчины и поджарить с оливковым маслом, чесноком, острым перчиком и целыми куропатками. Посолить, добавить чернослив и сушеный инжир, полить все белым вином и оставить готовиться на медленном огне.

В конце приготовления добавить немного водки и белого уксуса, увеличить огонь. Подавать сразу же. Покажется, что полет куропаток продолжается даже на столе.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: