Маленькие птички на шампурах

"Просто ощипать птичек. Нанизать их на шампуры, чередуя с кусочками разных фруктов, лаврового листа, свежих желудочков или кусочков жирной говядины. Нужно готовить их на жару от углей в атмосфере деревенского дома. На закуску подать брокколи или белую репу, приготовленные без воды с оливковым маслом, солью и перцем. Можно добавить поджаренный чеснок.

На гарнир подойдет жареный картофель, салат из апельсинов, орехов, цикорного салата или полевого цикория. Поджаренные на оливковом масле ломтики хлеба с солью, красное вино хорошего производства. Сигара и друзья".

­ Конец страницы 49 ­

¯ Начало страницы 50 ¯

Для чего нужна соль?

Кроме того, что соль придает изысканность вкусу пищи, она также служит натуральным консервантом наряду с сахаром, уксусом и алкоголем.

В рецептах, приведенных в конце книги, количество соли, как и других ароматических компонентов, я оставляю на усмотрение очередного повара. Когда готовишь, приятно и поиграть. Чуть добавить здесь, чуть добавить там, щепотку сюда, щепотку туда, последний раз попробовать ... и вот блюдо готово!

­ Конец страницы 50 ­

¯ Начало страницы 51 ¯

В любом случае иногда соль нужно использовать обильно, а иногда умеренно, в зависимости от пищи и способа приготовления.

Несколько дней назад были приготовлены свежайшие лавраки на огне и совсем без соли. В тот же период, в декабре, мы готовили свежую форель также без соли, в большом количестве оливкового масла наивысшего качества и с веточкой розмарина.

Ниже этому будет дано объяснение, но сейчас скажу, что зимнюю, едва пойманную рыбу, готовить нужно как можно меньше, чтобы сохранить нетронутым вкус моря или ручья в ее мясе.

­ Конец страницы 51 ­

¯ Начало страницы 52 ¯

Это означает питаться, будучи всесущим. Летом обилие соли замедляет органические процессы в рыбе.

Мы уже заметили, что в "живой кухне" соль обильно применяется летом, зимой же ее употребление умеренно. По этому поводу профессор Менегетти дал нам следующее объяснение.

"Соль служит элементом вкуса и придает некоторую завершенность питательным элементам в зависимости от наших вкусов и химико-физиологических потребностей. Летом, в первую очередь, соль поддерживает органический баланс человека. Я советую потреблять соль преимущественно летом, когда мы едим мало, а пьем много. Чем больше жидкости мы потребляем, тем больше ее выводится из организма, а вместе с ней и минеральных солей. Поэтому для их восстановления необходимо есть соленое. Соленое, в свою очередь, вызывает чувство жажды, следовательно, прием воды или любой другой жидкости происходит легко. Таким образом, с помощью жидкости и компенсации соли наш организм становится активнее, подвижнее, здоровее.

Зимой, напротив, нет такой потребности в соли, поскольку мы потеем, а значит, и пьем меньше. Соль — элемент, уже присутствующий в нашем организме в достаточном количестве. Кроме того, зимой расход калорий намного ниже, чем летом.

Приведу практический пример того, к чему может привести недостаток солей в организме.

Двое друзей проводили лето в горах и, несмотря на обилие еды и питья, чувствовали какую-то странную слабость. Я спросил, была ли в их рационе соленая пища. Они ответили: "Нет". И тогда я объяснил им, что горная вода особенно бедна минеральными солями. Я посоветовал им есть побольше соленого, и уже день спустя организм обоих вновь обрел свое нормальное динамическое равновесие, то есть свою природную форму.

Не стоит пенять на подсоленную пищу: соль приносит пользу. К тому же после естественного и здорового потения наша кожа приобретает новый блеск и прозрачность, что делает нас красивее".

­ Конец страницы 52 ­

¯ Начало страницы 53 ¯

Фрукты

Фрукты являются пищевыми компонентами, способствующими пищеварению после обильного приема жирной пищи.

Древние римляне часто использовали фрукты во время своих пиршеств не столько как ингредиенты, сколько как закуски (например, дыни или инжир). В завершение обеда они предпочитали фруктовые пюре или же фрукты, замоченные в вине. Естественно, к столу всегда подавали огромные разноцветные корзины свежих фруктов. Только в средние века фрукты начали добавлять при приготовлении мясных блюд, а также соусов к мясу и рыбе.

На одном из обедов "живой кухни", который проходил в один из первых весенних дней в укромном уголке Лидзори, мы услышали о полезных свойствах фруктов, используемых в кулинарии в качестве ингредиентов.

"Что касается использования фруктов вообще, могу сказать, что изначально мясо любого животного или рыбы является производной от растительных элементов; другими словами, все исходит от земли. Все животные едят что-то растительное, поэтому процесс приготовления блюд из их мяса должен служить своего рода способом возвращения к тому изначальному принципу, от которых происходят мясо и рыба. Следовательно, нужно уловить момент, когда при соединении растительных клеток и мяса возникнет некая форма гармонии, любви и воспевания этого симбиоза, при котором еда словно оказывается во "внутриутробной жидкости". Поскольку каждый из этих элементов имеет общий знаменатель, происходит не только слияние, но и нечто вроде "единения" того, чем является фрукт, и того, чем является мясо.

Все животные когда-то вышли из растительного мира, но каждое по-разному, в разное время и с разными пропорциями. Поэтому нужно постичь то единое, что делает пищу, которую мы едим, возвышенной.

­ Конец страницы 53 ­

¯ Начало страницы 54 ¯

Как я и говорил раньше, умение соединять фрукты и мясо в некой первичной "внутриутробной" питательной жидкости — травы, фрукты, другие продукты, означает постичь единство в видении гармонии вещей.

Для сбора плодов или растений, например, помидора или оригано, важно знать время их созревания и срок, в течение которого они сохраняют свою спелость. Достаточно пренебречь некоторыми условиями созревания этих овощей, и приправа или

­ Конец страницы 54 ­

¯ Начало страницы 55 ¯

пища из них станут несовместимыми с жизнью, а значит будут противопоказаны нашему организму и не принесут удовольствия."

В связи с этим расскажу о приготовлении одного обеда в Лидзори под веселое пение одинокого воробушка. Отсюда и название этого блюда: "Утка под пение одинокого воробушка".

Стол, как уже было сказано, стоял на открытом воздухе, был украшен первыми весенними цветами и разноцветными салфет-

­ Конец страницы 55 ­

¯ Начало страницы 56 ¯

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: