ПРЕИМУЩЕСТВА СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОВ

Мы сможем избежать этих осложнений, если наша дие­та будет состоять в основном из сложных углеводов, содержа­щихся в пшенице, рисе, картофеле, бобовых и других продук­тах, в составе которых есть крахмал. Большинство сложных углеводов усваиваются на протяжении нескольких часов и вы­свобождают простые сахара постепенно. Это позволяет под­желудочной железе, печени, надпочечной железе, почкам и другим органам поглощать эту энергию должным образом. Бо­лее того, из-за повышенного волокнистого содержания углеводсодержащих продуктов мы обычно на такой диете не пере­едаем — у большинства людей желудок имеет ограниченную вместимость?

Другое преимущество сложных углеводов состоит в том, что они содержат витамины и минералы, необходимые для соответствующего усвоения других питательных веществ. Это обретает особую значимость, когда мы принимаем во внима­ние тот факт, что рафинированный сахар не имеет ни минера­лов, ни витаминов, ни волокнистого содержания. Используя несоответствующее горючее, можно очень легко сжечь чело­веческую машину.

Эпидемиологические исследования связывают инфаркт миокарда с чрезмерным потреблением сахара. Люди, чье по­требление сахара составляет 110 граммов (около 22 чайных ложек) в день, подвергаются риску инфаркта в 5 раз больше, чем те, чье потребление сахара составляет 60 граммов (12 чай­ных ложек).

Хотя детям инфаркт не угрожает, тем не менее они осо­бенно уязвимы со стороны других вредных воздействий чрез­мерного потребления сахара. В нашем обществе дети обычно поедают сладости в таких же размерах, что и взрослые. Многие десерты содержат 500 калорий и более. Весящий 90 кг взрос­лый человек, съедая такое количество сладкого, получает энер­гии 5 калорий/I кг; весящий же 16 кг ребенок, съев то же количество десерта, получит энергии в 5 раз больше — 30 ка­лорий/1 кг.

ВРЕД РАФИНИРОВАННОГО САХАРА

Хотя излишки сахара стопорят человеческую машину подобно тому, как переполненный карбюратор застопорива­ет двигатель автомобиля, это все же лишь одна из опасно­стей злоупотребления сахаром. Есть и другие вредные воз­действия.

- Истощение запасов витамина В, в организме.

- Заболевание зубов, поскольку сахар создает идеаль­ную среду для разрушающих зубы микроорганизмов, а также из-за снижения внутренней циркуляции жидкости в зубах.

- Угнетение иммунной системы вследствие того, что сахар угнетает способность белых кровяных клеток убивать микробы.

- Повышенное количество жира в крови (от превраще­ния глюкозы в триглицерид).

- Стимулирование гипогликемии и возможное начало диабета.

- Желудочное раздражение, возникающее тогда, когда в желудке содержится более 10% сахара. (Раствор концентриро­ванного сахара — это сильный раздражитель слизистой обо­лочки.)

- Запор. (Богатые сахаром продукты обычно испытыва­ют недостаток волокон. И вообще запор появляется в результа­те недостатка волокнистых продуктов в пище.)

Волокнистая клетчатка — еще один конгломерат моле­кул глюкозы — не может быть использована в питании челове­ка, так как у нас нет энзимов, необходимых для того, чтобы разрывать сильные электрические связи, удерживающие моле­кулы сахара в составе волокнистой клетчатки. (У некоторых видов животных эти энзимы есть, и они употребляют этот тип волокнистых продуктов в пищу.)

А теперь мы подошли к вопросу о практическом при­менении того, что мы узнали. За исключением фруктов (один зрелый банан содержит шесть чайных ложек сахара), иде­альная диета должна включать, если вообще должна его со­держать, минимальное количество сахара (меда, сахарозы, мальтозы, сладких сиропов), а вместо него — обилие слож­ных углеводов, которыми богаты картофель, злаковые, хлеб и иные продукты из муки грубого помола. Сложные углеводы должны составлять главную часть ежедневного потребления калорий.

БЕЛКИ

Слово протеин (белок) происходит от греческого слова протос, означающего «первый». На протяжении более чем 100 лет протеин считался питательным веществом первостепен­ной важности. «Отец медицины» грек Гиппократ учил, что все продукты питания, независимо от их происхождения, содер­жат только один специфический наиважнейший питательный элемент. Это вещество он называл пищей. Этого понятия, несмотря на его ошибочность, придерживались на протяжении более 2000 лет (В 1834 г. британский врач-химик, бросил вызов этой. теории.. Изу­чая структуру молока, он пришел к выводу, что пища должна содержать три элемента — «сахарин, олеозу и албиминозу» (сахар, жир и альбу­мин). С тех пор диетологи начали изучать то, что существовало всег­да, — углеводы, жиры и протеин. Затем они изучили роль минералов и позже (в первой половине XX столетия) — функции витаминов. Наука о питании — это сравнительно новая область исследования. Хотя мы зна­ем уже достаточно много о взаимосвязи питания с болезнями и очень много говорим о необходимых питательных веществах, мы тем не менее просто дотронулись до поверхности нашего тела, еще не открытого зна­ния, которое, если его откроют, вероятно, сделает переворот во всех концепциях болезней и их лечении).

Подобно глюкозе, молекулы белка (протеина) содержат атомы углерода, водорода и кислорода. Кроме того, в них есть азот, а в некоторых даже есть сера и фосфор. Молекулы белка, представляющие из себя связки аминокислот, по своей струк­туре очень сложны — иные из них содержат по несколько ты­сяч молекул аминокислот. Молекула азота — это тот элемент, который связывает простые аминокислоты между собой.

Каждая клетка организма состоит из множества различ­ных белков. Белки составляют примерно три четверти твердых веществ нашего организма. Молекула белка представляет со­бой длинные цепи аминокислот, необходимых для строительст­ва материи организма, включая сложные соединения, которые стимулируют и контролируют в клетках организма специализи­рованные функции. Наш организм содержит более 2000 необ­ходимых для жизненно важных функций энзимов, состоящих полностью из белка. В процессе сворачивания крови, останав­ливающего кровотечение, участвуют двенадцать и более бел­ков. Ключевая роль в транспортировке кислорода принадлежит гемоглобину. Производными белка в наших клетках являются также гормоны и генетико-направляющие соединения (ДНК и РНК). Наши произвольные и непроизвольные движения совер­шаются мышцами, которые также состоят из белка.

Прежде, чем пищевой белок сможет проникнуть сквозь стенки кишечника и его использует организм, его сложная струк­тура должна быть разрушена посредством пищеварения. В процессе пищеварения белок распадается на составляющие его ами­нокислоты, на что требуется 3 часа и более. В течение этого времени освобожденные аминокислоты направляются в печень, где большинство из них вновь синтезируется во множество иг­рающих ключевую роль для организма белков.

Основными обращающимися белковыми продуктами про­исходящего в печени синтеза являются альбумин и фибрино­ген, Другой обращающийся белок, глобулин, синтезируется глав­ным образом В-лимфоцитами. Эти обращающиеся сывороточ­ные белки ответственны за поддержание баланса жидкости, за иммунитет и свертываемость крови. Простые аминокислоты со­держатся также в основном круге кровообращения, и по мере их тока каждая клетка имеет возможность извлечь из крови необходимые ей аминокислоты.

Очевидно, что всем нам необходимо адекватное снабже­ние белком, как, впрочем, и конкретно соответствующим видом белка. Качество белка определяется смесью аминокислот. Ком­понентами огромного разнообразия, белков в природе являются двадцать две аминокислоты. Каждый вид белка имеет свою осо­бую смесь аминокислот.

Наука обнаружила, что девять из двадцати двух амино­кислот мы получаем из той пищи, которую едим, а другие син­тезируются самим организмом. Эти девять аминокислот, кото­рые организм производить не может, называются незаменимы­ми аминокислотами. Сюда входят: лизин, метионин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин.

Белковые продукты, содержащие все незаменимые ами­нокислоты, называются «полные белки». Продукты животного происхождения — мясо, яйца и молочные продукты — это пол­ные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Тем не менее, как об этом будет говориться позже, когда раститель­ная пища скомбинирована должным образом, она не только обеспечивает весь запас нужных нам незаменимых аминокис­лот, но она также представляет собой идеальную смесь как незаменимых, так и заменимых аминокислот, которые должны находиться в пище. Возникает большой вопрос: сколько белка нам необходимо?

В начале нашего столетия немецкий ученый Карл Войт, проводивший исследования среди шахтеров угольных шахт в Баварии, рекомендовал ежедневную норму белка 100 г. В 1904 году Расселл Читтенден из Йельского университета утверждал, что 50 г будет достаточно. Проводившиеся с тех пор исследова­ния снизили эту цифру до 30 или 40 г. В настоящее время рекомендованная диетическая норма (РДН), установленная Ко­митетом по пище и питанию Национальной Академии наук, со­ставляет в среднем 56 г белков для мужчин и 44 г — для женщин.

Фактически наш организм ежедневно расщепляет около 300 г белка. Клетки постоянно умирают, расходуются энзимы и гормоны, мы регулярно обрезаем волосы и ногти, внося тем самым свой вклад в это уничтожение. Уникальность работы нашего организма по сохранению белков состоит в том, что около 560 г этого вещества перерабатывается, вновь превраща­ясь в новый белок. Потери белка пополняются из фонда амино­кислот, содержащихся в нашей пище. Это одно из защитных средств природы против белкового дефицита.

Кроме содержащегося в организме белкового фонда, поч­ти 100%-ная невозможность белкового дефицита обусловлена еще и высоким содержанием белка в растительных продуктах. Ровно 9% калорий в грейпфрутах дает белек. Если мы исклю­чим из рациона мясо, птицу, молочные продукты, рыбу и яйца (из чего следует, что весь белок мы будем получать из расти­тельных источников), то потребляя 2000 калорий из разнооб­разных нерафинированных продуктов, мы сможем обеспечить рекомендуемую диетическую норму (РДН) высококачественно­го белка. И этот растительный белок содержит все необходи­мые для питания незаменимые аминокислоты плюс оптималь­ный баланс как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Итак, в чересчур большом количестве белка скрывается боль­ше опасности, чем в слишком малом.

Когда мы перегружаем организм белком, мы утомляем печень и почки — ключевые органы, отвечающие за обработку белковых продуктов. Содержащийся в белке азот превращает­ся в аммиак, мочевину и креатинин. Эти токсины должны быть выведены из организма или, в противном случае, они приведут к уремии и, в конечном итоге, к болезни почек.

Среди диетологов существовало мнение, что смесь пред­варительно обработанных аминокислот может стать идеальным пищевым дополнением. Однако такой взгляд был ошибочным, потому что, в противоположность простым сахарам, аминокис­лоты не так быстро усваиваются.

Хотя большинство аминокислот усваиваются в верхней части тонкой кишки, чрезмерное потребление предварительно обработанного белка может повлечь за собой поступление не­которого количества аминокислот в прямую кишку. Это мо­жет вызвать его гниение и, как результат, понос и выделение газа. Однако, когда мы едим цельный белок, высвобождение петтидов и аминокислот при пищеварении происходит намно­го медленнее, и в результате у нас возникает минимум проб­лем с усвоением.

Другая распространенная точка зрения состоит в том, что качество животного белка лучше, чем качество белка рас­тительного. Это еще один связанный с питанием миф. Хотя и верно то, что животные белки — это полные белки, содержа­щие все необходимые для нужд организма незаменимые амино­кислоты, все же простая логика подсказывает нам, что живот­ные получают свой белок из растительных источников, где под­бор аминокислот сбалансирован идеально и полностью удовле­творяет требования организма животных.

Когда мы едим яйца, молоко и мясные продукты, мы получаем второсортный белок, который хотя и содержит не­обходимые нам незаменимые аминокислоты, все же лишает нас их сбалансированной смеси. Растительный белок содер­жит соответствующую смесь различных аминокислот (как за­менимых, так и незаменимых), соединенных в оптимальные для питания человека пропорции. Хотя некоторые раститель­ные белки неполные (не содержащие всех незаменимых ами­нокислот), но если мы употребляем в пищу самые разные ово­щи, злаковые и фрукты, то в результате получаем продукто­вый пакет, содержащий совершенную смесь заменимых и не­заменимых аминокислот. Проведенные недавно исследования показывают, что большое значение для поддержания здоровья имеет правильное соотношение различных аминокислот. Это так же важно, как и присутствие незаменимых аминокислот. Если это соотношение нарушено, то оно может стать факто­ром появления атеросклероза и болезни сердца.

Д-р Альберт Санчес из университета Лома-Линда на протяжении многих лет занимался изучением аминокислот. Проведенные им на животных исследования показали, что источник получения белка независимо влияет на уровень хо­лестерина в крови. Д-р Санчес говорит: «Когда в диету вклю­чены растительные белки и жиры, то результатом этого ста­новится самый низкий уровень холестерина». Это утвержде­ние наводит на мысль, что даже плотоядные животные могли бы жить дольше, если бы они могли потреблять раститель­ные белки (Присутствие усвоенного растительного белка в кишечниках тра­воядных может частично объяснить причину того, почему такие хищни­ки, как львы, прежде, чем есть мышцы и органы своих жертв, инстинк­тивно поедают их кишечники).

В 1983 году д-ра Санчес и Хорнинг представили отчет об изучении в Колорадо группы людей из 73 человек, с которыми проводились занятия по здоровому образу жизни. Все были «по­сажены» на диету с белком растительного происхождения. В начале программы, а затем месяц спустя у них измерили уровень обращающихся аминокислот. Было замечено значительное уве­личение таких аминокислот, как аргинин и глицин (о которых в проведенных перед этим исследованиях стало известно, что они способствуют снижению атеросклероза у животных).

Хотя исследования в этой области только начались, об­наруженные факты указывают на то, что пищевой белок напря­мую влияет на уровень обращающихся в крови аминокислот, которые, в свою очередь, могут оказывать полезное или вред­ное влияние на уровень холестерина в крови и затвердевание артерий. И несмотря на то, что эти исследования, как на жи­вотных, так и на человеке еще не закончились, все же имею­щиеся результаты ясно говорят о том, что. белок животного происхождения создает благоприятную почву для атеросклероза, тогда как белок растительного происхождения предотвра­щает закупорку артерий.

ЖИР В ОГНЕ

Как уже упоминалось в этой книге, эпидемия дегенера­тивных болезней, которая в наше время тревожит индустриа­лизованные страны, связана главным образом с возрастанием употребления жира в пищу. Большой вклад в эту проблему вносит широко распространенное потребление продуктов жи­вотного происхождения, включая мясо, яйца и молочные про­дукты. Интересная историческая справка была написана по по­воду этой наносящей вред тенденции, когда Соединенные Шта­ты развивали свою индустрию по производству злаковых зав­траков. Когда почти 100 лет тому назад доктор Джон Гарви Келлог и его брат Уилл изобрели кукурузные хлопья и другие сухие злаковые продукты, они сделали продукт, вкусовые каче­ства которого наилучшим образом ощущались в смеси с моло­ком и сливками (Молоко содержат около 4% жира; сливки — 30%.). Таким образом, возник больший спрос на молоко, что значительно подняло молочную промышленность. Наладив совместные производственные взаимоотношения, обе индустрии пережили феноменальный рост. Новые рыночные ме­тоды позволили им превратиться в таких гигантов, какими они остаются и сегодня.

Следующим «гигантом» пищевой индустрии стал кули­нарный жир. До начала промышленной революции свиной жир, сливочное и оливковое масло были основными используемыми в кулинарии жирами. С развитием новых технологий они ока­зались оттесненными рафинированными растительными масла­ми. Теперь во всем западном мире к услугам домашних хозяек и ресторанов предлагается настоящее море рафинированных кулинарных жиров.

В природе жиры содержатся в большом изобилии — в семенах, орехах, зернах, фруктах и других растительных источ­никах. И тем не менее, большая часть потребляемого в американской диете (Большая часть животного жира состоит из насыщенных жир­ных кислот, связанных с молекулами глицерина. Ненасыщенных жирных кислот содержится значительно меньше, и кроме них молекулы включа­ют в себя еще цислинолевую кислоту, арахидоновую кислоту, а также некоторые трансжиры, образующиеся в организме жвачных животных под действием бактерий) жира вырабатывается из животных продуктов, содержащих высококонцентрированные жировые калории.

Метод холодного механического прессования — старый, хорошо известный метод извлечения масла из оливков, семян и орехов. Появляющаяся в результате этого мутная жидкость, содержащая масло, стеролы, лецитин и волокнистые элементы, очищалась посредством фильтрования или отстаивания. Такое частично рафинированное масло, потеряв эти отвергнутые пи­тательные вещества, тем не менее сохраняло неповрежденной первоначальную форму молекул.

Современный метод извлечения растительных масел так­же начинается с холодного прессования, однако затем следует ряд технических приемов, которые неблагоприятно видоизме­няют питательное содержание масла. Свободные жирные ки­слоты удаляются при помощи вакуумной экстракции, а также выпадают в осадок с использованием щелока. После этого мас­ло пропускают через специальные фильтры и потом нагревают до температуры 230—245°С. В итоге мы получаем чистое, ис­крящееся масло, которое приятно глазу и на вкус, однако сей конечный продукт, с точки зрения питательности, является пол­ным банкротом, ибо он лишен большинства своих лучших пита­тельных веществ, таких, как клетчатка, минералы и витамины. Более того, питательная ценность масла снижается еще боль­ше вследствие трансформации его молекул в процессе рафини­рования. В результате изменяется положение двойных соеди­нений, а также происходит превращение некоторых цисжиров в трансжиры. Далее мы поговорим об этом подробнее.

За исключением оливков, авокадо и орехов, содержание жира у большинства растительных продуктов сравнительно низ­кое. К примеру, для получения одной столовой ложки кукурузного масла требуется 15 початков кукурузы. С другой стороны, в продуктах животного происхождения содержание жира высо­кое. Постная говядина обычно содержит минимум 50% полу­чаемых из жира калорий, а говядина первого сорта более 80% своей энергии производит из жира. Сливочное масло и сме­тана — это почти 100%-ные носители жирокалорий. Из ска­занного очевидно, что если мы желаем наслаждаться преиму­ществами диеты с низким содержанием жира, нам следует из­бегать употребления мяса и других продуктов животного про­исхождения. Если наш организм будет получать жир из расти­тельных источников, это поможет изменить в нем концентра­цию жирокалорий.

Большинство из нас предпочитают покупать масло в бу­тылках или жестяных банках, потому что так удобнее пользо­ваться, да и пища вкуснее. Но есть и обратная сторона этого удобства — опасность съесть слишком много жира. Очень лег­ко налить в порцию салата столовую ложку масла, но когда к тому жиру, что уже содержится в тех продуктах, которые мы собираемся есть, мы подливаем еще масла, то это уже не не­жирная диета.

Для того, чтобы уяснить опасное влияние жира на наш организм, а также то, что рафинирование делает с жирами, необходимо подробнее ознакомиться с молекулами жира. (Ес­ли вы уже сыты элементарной химией, пропустите этот раздел и перейдите к той части, где говорится о витаминах).

Молекулы жирных кислот состоят из атомов углерода, соединенных с атомами водорода и кислорода. Атомы углерода составлены в такой последовательности, которая оканчивается группой СООН, состоящей из одного атома углерода и одного атома водорода, связанных с двумя атомами кислорода. В хи­мии такая комбинация называется радикал, и радикал СООН указывает, что это соединение — органическая кислота. Уксус­ная кислота представляет собой простейшее химическое соеди­нение из этой группы и у нее кислый радикал (СООН) связан с метиловой группой (СН₃). Таким образом, химическая формула уксусной кислоты (уксуса) выглядит так: СН₃-СООН или С₂Н₄О₂.

Каждый атом углерода имеет валентность четыре, это значит, что у него есть четыре электрических соединения, по­средством которых он связан с другими атомами. У первой углеродной группы в каждой цепи жирных кислот — СН₃ —три из четырех соединений связаны с атомами водорода. Четвертое соединение связывает первый углерод с другим углеродом. Атомы углерода могут держаться вместе при помощи одного или двух соединений. Когда между атомами углерода имеется только од­но соединение, оставшиеся свободные соединения могут быть использованы для связи с атомом водорода.

Насыщенные жирные кислоты — это те, у которых все свободные соединения заняты атомами водорода. Например, стеа­риновая кислота, имеющая 18 атомов углерода, между которы­ми нет двойных соединений, — это насыщенный жир. У нена­сыщенных жирных кислот между атомами углерода имеется одно и более двойных соединений, и в каждом двойном соеди­нении водорода на два атома меньше. Линолевая кислота, у которой 18 атомов углерода и два двойных соединения, пред­ставляет собой пример полйненасыщенной жирной кислоты. Жирная кислота, имеющая лишь одно двойное соединение, на­зывается «мононенасыщенная кислота». У полиненасыщенных жирных кислот имеется от двух до пяти двойных соединений.

Размер и форма углеродной цепи и расположение двой­ных соединений в цепи ненасыщенных жирных кислот опре­деляется тем, какие функции в организме они выполняют (Такие незаменимые соединения, как простагланданы, тромбоксаны и лейкотрины, производятся двумя метаболическими способами, которые зависят от расположения двойных соединений в цепи атомов углерода. Начиная с радикала СН (который значится под номером один), атомы углерода исчисляются последовательно слева направо. Те ненасыщеные жирные кислоты, у которых первая двойная связь расположе­на после третьего атома углерода, называются «омега-3» , те же, и которых первая двойная связь расположена после шестого атома углерода, называются «омега-6» Наша дав та должна содержать как жир «омега-3, так и жир «омега-6». Хотя наши познания в этой области далеко не полные, тем не менее нам известно, что расслабляющие, невозбуждающие и несвертывающиеся соединения обычно образовываются способом «омега-3», а соединения, обладающие противоположным действием, образовываются способом «омега-6»). Незаменимые жирные кислоты (НЖК) должны поступать в организм из пищи, потому что сам организм синтезировать их не может. Линолевая и линоленовая кислоты — это единственные из известных жирных кислот, которые необходимы для нормального функционирования человека. До недавнего вре­мени считалось, что арахидоновая кислота — это треть НЖК. Однако последние исследования показывают, что арахидоно­вая кислота может синтезироваться из линолевой кислоты, а посему она больше не относится к разряду незаменимых жир­ных кислот.

Незаменимые жирные кислоты всегда имеют форму цисжиров, и клетки нашего организма распознают эту уникальную форму, используя НЖК для производства определенных гормоноподобных соединений, которые расслабляют артерии, снижа­ют кровяное давление и открывают соответствующему количе­ству «клейкости» доступ в тромбоциты и красные кровяные клет­ки. Если расположение двойных соединений меняется или же меняется цисформа линолевой кислоты (та форма, которая встре­чается в природе), тогда могут возникнуть соединения, произ­водящие противоположные физиологические действия.

Когда жирные кислоты соединяются с молекулами гли­церина, образуя таким образом глицериды, тогда появляется нейтральный жир. Когда одна молекула глицерина соединяется с тремя жирными кислотами, тогда образуется молекула триглицерида. Девяносто пять процентов встречающихся в природе жиров — триглицериды. Возможна любая смесь жирных ки­слот. Жиры, содержащие преобладающее количество насыщен­ных жирных кислот, называются «насыщенные жиры»; жиры, содержащие преобладающее количество ненасыщенных жир­ных кислот, относятся к разряду «ненасыщенных жиров» . Боль­шинство насыщенных жиров при комнатной температуре при­нимают твердую форму, тогда как большинство ненасыщенных жиров при комнатной температуре сохраняют жидкое состоя­ние. Организм перерабатывает насыщенные жиры с большим трудом, и они истощают мембраны клеток. Поэтому их следует употреблять в незначительном количестве, если вообще с ними стоит иметь дело. Нерафинированные полиненасыщенные жи­ры (встречающиеся в растительной пище только в цисформе) представляют собой идеальный источник для обеспечения на­сущных нужд организма и для оздоровления мембраны клеток.

Как уже упоминалось, в процессе рафинирования фор­ма молекул ненасыщенных жиров изменяется. Атомы углеро­да цислинолевой кислоты (омега-6) вначале представляют со­бой прямую линию, но затем в первом двойном соединении (6=7) линия изгибается на 60 градусов. Во втором двойном соединении (9=10) линия углеродной цепи изгибается опять, таким образом придавая молекуле форму буквы U. В этой U — (цис) — молекуле единственные атомы водорода, нахо­дящиеся по обеим сторонам двойного соединения, проециру­ются в той же плоскости.

Гидрогенизация и нагревание масел до температуры свы­ше 200°С разворачивает ось некоторых двойных соединений в углеродной цепи, перебрасывая атомы водорода на противопо­ложные позиции и таким образом меняя вид молекулы из фор­мы U в форму Z. Вот так цисжиры превращаются в трансжи­ры. Имеющая форму U линолевая кислота и линоленовые мо­лекулы необходимы клеткам организма для производства важ­ных гормоноподобных соединений, о которых г&ворилось вы­ше. Эти химические соединения, впервые открытые в 1960-х годах, называются «простагландины» и «тромбоксаны». Когда клетки обнаруживают цисжиры формы U, у которых первое двойное соединение находится в положении омега-3, они про­изводят полезные простагландины и тромбоксаны. Когда клет­ки организма обнаруживают молекулы трансжирных кислот формы Z, а также молекулы, у которых первое двойное соеди­нение находится в положении омега-6, тогда производится со­вершенно другой набор простагландинов и тромбоксанов. Пе­ревернутая форма и сдвинутое положение двойных соедине­ний в молекуле рафинированных масел — это что-то похожее на согнутый ключ, который невозможно вставить в родной замок. Таким образом, имеющиеся в маргарине, рафинирован­ных и частично гидрогенизированных маслах молекулярные изменения расстраивают деликатную машину простагланди­нов и тромбоксанов и могут стать причиной возникновения повышенного кровяного давления, сужения кровеносных со­судов, определенных иммунных расстройств, некоторых вос­палительных заболеваний и различных видов аллергии.

Подводя итог, можно сказать, что простагландины — это гормоноподобные соединения, состоящие из ненасыщенных жир­ных кислот с двумя или несколькими двойными соединениями. Производятся простагландины в мембранах многих клеток ор­ганизма. Физиологическое действие этих гормонов очень ко­ротко — длится всего лишь на протяжении нескольких секунд или минут, однако в течение этого краткого периода они осно­вательно изменяют физиологию организма.

Исследователи различают более ста различных простаг­ландинов, однако большинство физиологических изменений про­изводят всего лишь семь из множества этих уникальных соеди­нений. Некоторые простагландины способствуют, а другие пре­пятствуют возникновению таких основных физиологических и патологических явлений, как воспаляемоеть, сгущаемость кро­ви, лихорадочность, сужение или расширение кровеносных со­судов, стресс, проницаемость клеточной мембраны, внутриглаз­ное давление, производство стероидов, аппетит, жировой об­мен и функционирование иммунной системы. Ввиду того, что мембрана клетки состоит из смеси липидов, в которых преобла­дают цисжирны& кислоты, высокие способности клетки позво­ляют ей производить из незаменимых жирных кислот простаг­ландины соответствующего вида, и в то же время форма моле­кулы является ключом, открывающим эти высокие способно­сти клетки.

Для нормального физиологического функционирования организма четыре известных простагландина — PGE_1, РОЕ₂, PGE₃ и PGI₃ — должны содержаться в соответствующем балан­се. PGE₁, PGE₂ и PGI₃ обладают полезным совместным действи­ем и имеют склонность к расширению артерий, снижению кро­вяного давления, снижению воспаляемости, замедлению обра­зования опухолей и снижению скопления тромбоцитов (глав­ная причина сгущаемости крови). Когда простагландин PGE₂ и тромбоксаны находятся в доминирующем положении, они мо­гут оказаться чрезвычайно вредными, потому что способствуют воспаляемости, повышенной свертываемости крови, увеличе­нию опухолей, сужению кровеносных сосудов и повышенному кровяному давлению. По причине того, что простагландины образуются из употребляемой нами пищи, очевидно, что нам сле­дует подбирать такие продукты, которые содержат масла в их естественной форме, у которых сохраняется соответствующий баланс между омега-3 и омега-6, и которые не испорчены про­цессом рафинирования.

Изучение простагландинов, тромбоксанов и лейкотринов идет усиленными темпами, и в скором будущем нас ждут от­крытия еще многих тайн из области питания. Даже имея огра­ниченные познания, мы теперь можем использовать простагландины и незаменимые жирные кислоты (и их производные) в лечении и предупреждении определенных заболеваний.

По причине того, что простагландины создаются в мем­бранах клеток, роль незаменимых жирных кислот в формирова­нии клеточной мембраны намного превосходит ту же роль в формировании простагландинов. Для создания клеточной мем­браны жиры соединяются с фосфором и жирными кислотами. Повышенное количество трансжиров и насыщенных жиров вме­сте с холестерином в стенках делает клеточную мембрану же­сткой и несовершенной, что ограничивает функциональные воз­можности клетки и открывает нежелательным элементам дос­таточно свободный доступ в клетку. Цисжиры, в изобилии встре­чающиеся в природе, способствуют оздоровлению клеточной мембраны.

Незаменимые жирные кислоты играют важную роль в транспортировке и обмене всех жиров. В сочетании с холесте­рином или белком они могут способствовать производству кле­точной энергии в маленьких энергетических фабриках клеток, называемых митохондриями. Также они могут играть опреде­ленную роль в производстве «бурого жира» (Сравнительно новая концепция функционирования жировых кле­ток поможет в объяснении того, почему некоторые страдающие ожире­нием люди испытывают трудности с потерей веса, даже если они по­требляют ограниченное количество калорий. Похоже, что существуют два разных типа жиров — белый жир и бурый жир. Для многих ученых, исследовавших пот феномен, что во время зимней, спячки у бурых медве­дей поддерживалась нормальная температура тела, сам факт стал кам­нем преткновения. Они обнаружили, что у медведей сравнительно высо­кий процент бурого жира. Клетки бурого жира содержат намного больше митохондрий, чем клетки белого жира. Эти миниатюрные топки позво­ляют клеткам бурого жира сжигать его намного быстрее, превращая жир преимущественно в тепловую энергию. Клетки белого жира использу­ются, главным образом, для откладывания жира в жидкой форме. У чело­века бурый жир располагается под кожей между лопатками, глубоко в грудной полости вдоль больших кровеносных сосудов и в других местах. У среднего человека бурый жир может составлять 10-15%от общего коли­чества жира. Соответствующая диета может увеличить этот процент. Некоторые исследования свидетельствуют, что у очень полных людей простагландин РОЕ (который образуется из гаммы ланоленовой кисло­ты) может стимулировать производство бурого жира. Посему тучные люди вдвойне нуждаются в потреблении нерафинированной вегетариан­ской полноценной диеты).

Наша иммунная система также зависима от незамени­мых жирных кислот. В настоящее время мы только начинаем открывать те способы, посредством которых жирные кислоты укрепляют иммунную систему. Из незаменимых жирных ки­слот Т-лимфоциты и В-лимфоциты создают регулирующие со­единения, называемые лейкотринами. Среди всего прочего лейкотрины, созданные из молекул цисжиров и имеющие форму U, вероятно, важны тем, что производят антитела и другие защит­ные вещества, разрушающие вирусы и раковые клетки.

По этим причинам — а также по многим другим — нам следует сократить до 20 и менее процентов количество пищи, содержащей жиры. Нам также следует следить за тем, чтобы жиры, поступающие в наш организм из растительной пищи, находились в оболочке клетчатки. Нерафинированные расти­тельные жиры защищают нас от болезней и снабжают орга­низм всеми необходимыми нам незаменимыми жирными ки­слотами. Давайте проведем серьезную «инвентаризацию» упот­ребляемых нами жиров и благодаря этому сделаем гигантский шаг к здоровью.

ВИТАМИНЫ

Витамины — это незаменимые питательные вещества, которые должны содержаться в пище еще до того, как наш организм сможет активно использовать то, что мы едим. Хотя витамины не содержат никаких энергокалорий; все же без про­изводимой витаминами искры невозможно воспламенить все энергетические реакции нашего организма. Тысячи ферментных реакций в клетках организма зависят от одного или более спе­циальных витаминов. Уже упомянутым примером является окис­ление глюкозы в митохондриях клеток. Для того, чтобы это произошло, необходимо присутствие витамина В₁.

Одной из наиболее волнующих глав в истории исследо­ваний в области питания является постоянное открытие новых витаминов. Многие болезни, представлявшиеся медицинской науке загадкой, неожиданно получили эффективное лекарство благодаря открытию особого витамина, восполнившего дефи­цит, который и вызвал эту болезнь.

Несколько веков тому назад, когда не было бетонных шос­се и роскошных авто, когда моря и океаны не бороздили ком­фортабельные теплоходы, а о полетах в небе люди еще и не мечтали, любое путешествие было связано с риском и опасно­стями, намного большими, чем сегодня. В наши дни мы можем перелететь из Европы через всю Африку за несколько часов. Однако еще в XVI—XVII столетиях на такое путешествие по морю уходило несколько месяцев. В некоторых случаях поло­вина, а то и больше пассажиров, эмигрировавших из Европы, умирали прежде, чем их корабль достигал порта назначения. Причиной большинства таких смертей была цинга — болезнь, возникающая от недостатка витамина С.

В 1753 г. британский флотский врач по имени Джеймс Линд продемонстрировал, как страдающие жестокой цингой мо­ряки начинали быстро поправляться, употребляя апельсины и лимоны. Однако королевскому флоту потребовалось еще 50 лет, прежде чем лимонный сок вошел в стандартный рацион, бри­танских моряков.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: