Для проведения дифференцированного зачета по учебной практике

Время выполнения 1час:

-оборудование: производственными столами

- инвентарем: ножами, разделочными досками

- посудой: тара для сырья и п/ф

Литература: сборник рецептур блюд,

1.Н.А. Анфимова, Л.Л..Татарская. Учебник профессиональное образование Кулинария « Повар, кондитер» 2- ое издания, издательский центр «Академия» 2010 год

2.: сборник рецептур блюд

3.Л.Н. Сопина. Начальное профессиональное образование. Общественное питание. г. Москва . Издательский центр «Академия» 2010 год

4.Т.А. Кочурина. Начальное профессиональное образование Производственное обучение г. Москва. «Академия» 2011 год

5. Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, Лабораторно – практическая тетрадь

ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год

Методические пособия;

1.Практические работы, Учебное пособие, г. Москва « Академия»

2. И. Степанова, «Фантазии из овощей и фруктов» ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год

3. Сборник рецептур кулинарных изделий, г. Москва «Цитадель» – Трейд, вече , 2012год.

Билет №1

1)Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

-нож кладется лезвием к доске развернут.

-нож промаркирован –Гастрономия.

-все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-- с левой стороны кладется тара для сыра нарезного.

-- с правой стороны нарезной хлеб.

- вспомогательный инвентарь используется по назначению.

-для гастрономии организуют отдельный участок, который оборудуется всем необходимым инвентарем –разделочные доски ножи функционирует емкости в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

-сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3мм,хлеб нарезают поперек ломтик длиной 10-12см,толщиной 1-1,5 см,весом 30-40гр, и масло нанесено ровным слоем,а сверху кладут ломтик сыра.

Билет № 2

1)Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-для гастрономических продуктов, масло хранится в холодильных камерах.

- с левой стороны кладется тара для масла нарезного.

- с правой стороны нарезной хлеб.

-масло нарезают тонкими кусочками различной формы.

Билет № 3.

1)Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

- с левой стороны кладется тара для повидла нарезного.

- с правой стороны нарезной хлеб.

-хлеб нарезают ломтиками,и наносят ровный слой масла,а затем повидлом.

Билет № 4

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

- с левой стороны кладется тара для сельди нарезной.

- с правой стороны нарезной хлеб.

-сельдь разделывают на филе ,режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд.Кусочек филе укладывают по краям хлеба,посредине кладут нашинкованный лук и масло.

Билет № 5

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-на ломтик хлебакладут шпроты.

Билет № 6

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

- Хлеб нарезан ломтиком,масло нанесено ровным слоеи и сверху укладывают ветчину.

Билет №7

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-хлеб зачищают от корок ,разрезают на полоски толщиной 0,5см,смазывают маслом,укладывают тонко нарезанные мясные продукты,и закрывают сверху такими же полосками,смазанног хлеба,плотно прижимают,охлаждают,затем нарезают на бутерброды квадратной или прямоугольной формы.

Билет №8

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-полоски подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, и из корнетика выпускают паштет.Оформляют перцем ,рубленными яйцом и зеленью.

Билет №9

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-хлеб обрезать от корочек ,обжарить с двух сторон и наносят ровный слой масла,сверху укладывают ломтик сыра так,чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кандитерского мешка нанести рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Билет № 10

Правильная организация рабочего места:

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

Подготовить тесто для тарталеток:просеять муку,подготовить маргарин,соль.Овощи промывают,очищают, отваривают,и остужают.Затем овощи нарезают мелкими кубиками.Яйцо промывают, отваривают, остужают,затем нарезают пополам и кладут разрезом вниз и украшают из конверта майонезом.

Билет № 11

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони.

--нож кладется лезвием к доске развернут.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

- Хлеб подготовить и нарезать ломтиком, затем масло нанести ровным слоем и паштет нарезать кусочками различной формы,укладывают на хлеб.

Билет № 12

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая Гастрономия.

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- Гастрономия.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-хлеб подготовлен:нарезан на ломтики и очистен от корочки,масло очистить от желтой поверхности,ветчину отчистить от кожуры.

Билет № 13

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -ОС.

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.С.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-овощи промывают:морковь,корень сельдерея,свежую капусту.

Билет № 14

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают, отваривают,и затем нарезают кубиками.

-мясо промывают,отваривают,и затем нарезают кубиками.

Билет № 15

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.С.

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.С.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают нарезают.

Билет № 16

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.С.

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.С.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-овощи обрабатывают,промывают.

Билет№ 17

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают, отваривают,и затем нарезают кубиками.

-Филе промывают, варят,отваривают,и затем нарезают кубиками.

Билет № 18

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают, отваривают,и затем нарезают кубиками.

-мясо промывают,отваривают,и затем нарезают кубиками.

Билет №19

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают, отваривают,и затем нарезают кубиками.

-рыбу очищают, моют , вврят и затем нарезают кубиками.

Билет № 20

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-обработка овощей:промывают, отваривают,и затем измельчают.

Билет № 22

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5л на 1кг отходов.) и варят 1.5 часа.Овощи промывают .Желатин замачивают.

Билет №23

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-подготовка криветок:промываем,отвариваем.

-овощи промываем,отвариваем .

Билет № 24

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-овощи промыть, отварить., у помидор очистить серцевину.

Билет № 25

Правильная организация рабочего места:

- разделочная доска кладется перед собой от края стола на ширину ладони,промаркированая -О.В

--нож кладется лезвием к доске развернут,маркировка:- О.В.

--все продукты необходимые по рецептуре храняться в холодильных камерах.

-свеклу промыть, отварить,чеснок промыть,очистить и измельчить.

Пакет экзаменатора

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: