Способы разрыхления теста. Определение готовности полуфабрикатов.

Ферменты муки. Их свойства и технологическое значение. Способы регулирования активности ферментов в процессе производства изделий.

Ферменты— вещества белковой природы, способные катализиро­вать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются жи­выми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Дей­ствие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80' С разрушает по­чти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свой­ства. На активность многих ферментов влияет присутствие опреде­ленных химических веществ. Некоторые из них активируют фермен­ты (активаторы), другие — снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные глав­ным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произраста­ния, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность фер­ментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высу­шивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После заме­са полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать ре­акции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее соб­ственных ферментов, называется автолитической активностью (ав­толиз - саморазложение).

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебо­пекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая актив­ность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желатель­но, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действую­щих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические фермен­ты (а- и Р-амилазы) действуют на крахмал. а-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количе­ство мальтозы. 0-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осаха- ривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крах­мальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность а- и Р-амилаз к условиям среды различна, а- Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувстви­тельна к температуре по сравнению с р-амилазой. Температура инак­тивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соот­ветственно равна 70-95 и 60-84“ С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием а- и Р-амилаз 63—65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при бо­лее низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно, р-Амилаза, осахари- вая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению саха­ров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а а-амилаэа, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изде­лий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

3-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а а-амилаза - в муке из несозревшего или проросшего зерна.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится а-амила­за, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические фер­менты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белко­вую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна про­росшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом- черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45—47' С. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например иодата калия (КЮ₃), кото­рый применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеи­наз значительно увеличивается в присутствии восстановителей, на­пример глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улуч­шить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значе­ние при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способ­ствуют увеличению силы муки при ее хранении.

О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хи- ноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет об­разовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молеку­лярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вы­зывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некото­рых партий муки.

Способы разрыхления теста. Определение готовности полуфабрикатов.

Разрыхление — это образование пористой структуры теста. Раз­рыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под дей­ствием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вы­зывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбражива­ют сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бак­териями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кис­лота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида уг­лерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Для разрыхления теста биологическим способом требуется доста­точно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфи­ческие вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежу­точными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получе­ния хлеба наилучшего качества.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под дей­ствием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биоло­гическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приго­товления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изде­лий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исклю­чить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготов­ление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к не­ достаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат гото­вым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют спе­циальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрож­жей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6-1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто по­дают через специальный патрубок к тестоделительной машине, раз­делывают тесто и выпекают хлеб.

Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквит­ного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добав­лением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки возду­ха, которые действуют как разрыхлители.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под дей­ствием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тес­то для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара- песка и жира, невозможно использование дрожжей.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCO3), карбонат аммония ((NH₄)₂CO3) или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHC0₃ -> Na₂C0₃ + Н₂0 + С0₂

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заго­товки.

(NH₄)₂CO3 -» 2NH + С0₂ + Н₂0

В рецептуре кондитерских изделии предусматривается доза гидро­карбоната натрия 5-7 кг и карбоната аммония 0,6-1 кг на 1 т изде­лий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.

Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония не­сколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении обра­зуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелоч­ность готовых изделий регламентируется ГОСТом.

К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

3.Основные разделы технологического плана производства. Методика расчета.

Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

Технологический план содержит:

- информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки ( в формах, на поду, листах, противнях );

- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т. п.);

- рецептуру изделия в соответствии с НД;

- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;

- технологические параметры процесса от начала тестоприготовления

до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;

- при выработке упакованной продукции – параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;

- расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;

- сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.

Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.

На предприятиях не большой мощности или в специальных цехах хлебозаводов, оснащенных одной технологической линией, на которой осуществляют выработку всего ассортимента изделий, составляют технологические инструкции с прилагаемыми к ним утвержденными производственными рецептурами на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием НД, массы тестовой заготовки, технологических параметров процесса производства и нормы выхода изделия.

Примеры составления технологических планов производства хлебобулочных изделий и расчета производственных рецептур приведены в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».

Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».

Технологические планы на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела и лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.

На предприятиях малой мощности технологические инструкции разрабатывает ответственное лицо за технологическое обеспечение производства при участии механика, бухгалтера и лица, ответственного за метрологическое обеспечение.

Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.

Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства; на пекарнях – технолог и механик.

Помимо технологических планов начальник лаборатории хлебзавода подготавливает приказ по предприятию, в котором указываются основные показатели технологического процесса по всем видам вырабатываемых изделий и технологическим линиям производства: масса, продолжительность выпечки, величина упека и плановая норма выхода изделия при влажности муки 14,5%. Приказ ежегодно издает и подписывает руководитель предприятия.

Технологические планы и инструкции, производственные рецептуры хранят в лаборатории, копии производственных рецептур выдают заведующему производством.

На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологической инструкции, в которых должны быть указаны производственная рецептура (на участке замеса теста) и соответствующие технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки, выпечки, температура, масса куска теста и др.). Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории хлебзавода или технологом пекарни.

В случае поступления муки с отклонением от среднего качества с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или лицо, выполняющее его функции, вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства хлеба и записывает эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

Заведующий производством, а при его отсутствии главный инженер или директор, исходя из заказа торговой сети совместно с начальником экспедиции, составляют заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.

Повседневную организацию технологического процесса уточняет заведующий производством в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.

Пример расчета технологического плана производства

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: