Сделай Сам Свою Работу на 5

Технология приготовление «Рыбы запеченной по-русски», правила оформления и подачи.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технология приготовление рыбы запеченной по русски. Приготовление песочного теста и изделий из него: кекса столичного.»

Выполнил:   Руководитель работы:
Студент(ка)__3___курса, группа 357   Преподаватель
    должность
Абитаев Максим Александрович   Владимирова Светлана Александровна
(Ф.И.О.)   (Ф.И.О.)
____________________________   ___________________________
(подпись)   (подпись)  

Орск 2014

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

Глава 1. Технология приготовление и правила организации и подачи«Рыбы запеченной по-русски»…….…………………………………………

1.1Личная гигиена повара и техника безопасности………………………

1.2. Поступление продуктов предприятия общественного питания с правилами подготовки.……………………….………………………………….

1.3. Организация рабочего места при приготовлениирыбы запечённой по-русски…………………………………………………………………………..….

1.4. Технология приготовление «Рыбы запеченной по-русски», правила оформления и подачи…………………………………………………………...

Глава 2 . Технология приготовление и правила организации и подачи песочного теста и из него: «кекса столичного»……………...…………….

2.1. Поступление продуктов предприятие общественного питания с правилами подготовки………………………………..…………………………

2.2.Организация рабочего места при приготовление песочного теста и изделия из него: «кекса столичного»……………………………………………..

2.3 Технология приготовление песочного теста и изделия из него: «кекса столичного», правила оформления и подачи…………………………………....

Глава 3 . Практическая часть……………………..……….………………....

3.1. Технологические карты……………………………………...…………….

3.2. Расчет стоимости блюд……………………………………………………..

Заключение……………………………………………………………………...

Список используемой литературы…………………………………………...

Приложение 1-10

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Цель письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Рыбы запеченной по-русски», и приготовление песочного теста и изделия из него «Кекса столичного».

Среди задач можно выделить следующие:

• Ознакомится с поступлением продуктов на Предприятии Общественного Питания.

• Изучить организацию рабочего места при приготовлении «Рыбы запеченной по-русски» и «Кекса столичного».

• Изучить технологию приготовление« Рыбы запеченной по-русски»,и«Кекса столичного»,правила их подачи.

• Оформить технологические и калькуляционные карты «Рыбы запеченной по-русски»,и «Кекса столичного»,

Глава 1. Технология приготовление и правила организации и подачи «Рыбы запеченной по-русски».

Личная гигиена повара и техника безопасности.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачет по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Все оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо держать свое тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать душ ежедневно.

Волосы должны быть убраны или коротко стрижены.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженые ногти без лака.

Не носить украшения часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

1.2Поступление продуктов предприятия общественного питания с правилами подготовки.

Для приготовления рыбы запеченной по-русски используют основное сырье:рыба. И вспомогательное: картошка, масло сливочное, соус белый, сухари.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), соленой.

Охлажденной (от -1 до 4°С)

Мороженная (минус 6*8°С)

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Подготовка сырья включает следующие операции: размораживание (решетчатые контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором соли при температуре воды не выше 12 °С на 2-3 часа); Очистка рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом; Срезание плавников; удаление головы;потрошение; промывание; разделка на филе с кожей. Картофель, поступающий на предприятие общественного питания проверяют в соответствии с государственными стандартами. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке картофеля низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность картофеля определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Подготовка сырья включает следующие операции: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, мытьё и нарезка. Сыр поступает на предприятие общественного питания и должен иметь сопроводительные документы со сведениями об количестве и качестве. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С. Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя. Подготовка сырья включает в следующие операции: зачистка; нарезка (на разрезе поверхность сыра должна быть чистой и сухой. 1.2Организация рабочего места при приготовлении «Рыбы запечённой по-русски». Для приготовления «Рыбы запеченной по-русски»рабочее место снабжают необходимым оборудованием и инвентарем: ножи; столы; разделочные доски с нужной маркировкой; порционные сковороды. Санитарные требования рабочего места: Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные столы и отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.    

Технология приготовление «Рыбы запеченной по-русски», правила оформления и подачи.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью с верху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15…20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течении 3…5 мин. Чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на той же порционной сковороде.

 



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.