Общие требования к оформлению и порядку сдачи контрольной работы

Б3.В2 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы для студентов заочного отделения

Направление подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания

Профиль подготовки Технология и организация ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

бакалавр

Уфа 2013

УДК

ББК

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 года).

Составитель: ассистент Гайфуллина Д.Т.

Рецензент: к.б.н., доцент Миронова И.В.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, д.т.н.

Леонова С.А.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Цели и задачи освоения дисциплины

1.1 Целью изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации труда, а также обслуживания потребителей.

1.2 Задачами дисциплины являются научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

1.2 Место дисциплины в структуре ООП ВПО

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» относится к профессиональному циклу, вариативной части учебного плана направления подготовки профиля «Технология организации ресторанного дела» и к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного плана направления подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».

Дисциплина относится к циклу специальных дисциплин и федеральному компоненту ООП.

Изучение данной дисциплины базируется на следующих дисциплинах:

- технология производства продуктов общественного питания;

- экономика предприятий общественного питания;

- менеджмент.

Основные положения дисциплины должны быть использованы в дальнейшем при работе над контрольной работой.

1.3 Требования к результатам освоения дисциплины

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности .

Студент должен знать:

- классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

- теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

- организацию работы основных производственных цехов: мясного, рыбного, птицегольевого, кондитерского, горячего, холодного, складского хозяйства;

- виды услуг общественного питания и требования, предъявляемые к ним;

- виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

- виды и назначения столовой посуды, приборов и инвентаря, используемых на предприятиях общественного питания;

- методы обслуживания потребителей в ресторанах;

Студент должен уметь:

- пользоваться нормативной документацией;

- подобрать ассортимент блюд, изделий, напитков и составить меню, прейскурант, карту вин для предприятий питания различных типов, а также для специальных форм обслуживания;

- анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

Студенты должнывладеть:

- принципами формирования ассортимента и правилами оказания услуг общественного питания;

- методами организации управления процессом оказания услуг питания;

- навыками реализации форм обслуживания на предприятиях питания;

- принципами формирования ассортимента и правилами оказания услуг общественного питания;

- методами выявления потребностей потребителей услуг питания различных предприятий;

- навыками организации особенностей питания, исходя из условий питания и требований различных групп потребителей.

1.4 Содержание дисциплины

Наименование модуля	Заочное (5 лет)	Заочное (3,5г)	Литература
Л	ПЗ	ЛР	Л	ПЗ	ЛР
Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании						[1], [3]
Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.						[2], [3]
Задачи, значение и направления развития материально-технической базы. Транспортные средства, энергетическое хозяйство.						[1], [3]
Снабжение предприятий питания. Назначение и функции складского хозяйства.						[3]
Производственная деятельность в общественном питании Организация контроля качества и бракераж пищи. Оперативное планирование.						[1], [2]
Сущность и задачи научной организации труда. Организация рабочих мест и их обслуживание.						[1], [2]
Характеристика торговых, административных и подсобных помещений предприятий общественного питания.						[1], [2], [3]
Обслуживание в зале ресторана						[1], [2]
Особенности организации питания иностранных туристов. Организация обслуживания пассажиров на транспорте.						[2], [3]
Маркетинг и культура ресторанного сервиса. Реклама на предприятиях общественного питания						[1], [2]
ИТОГО1

Список рекомендуемой литературы

Наименование	В т.ч. наличие в библиотеке университета, экз.

а) основная литература*
1 Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах.- СПб.: Питер, 2012.-.-205 с.
2. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений – М.: «Академия», 2012. – 239с.
3. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011.-.-557 с.
б) дополнительная литература (в т.ч. периодические издания)**
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.- М.: Академия, 2010.-.- 495 с.
2. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: Альфа-М: Инфра-М, 2011.-.- 319 с.
3. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания : учеб. пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального проф. образования и проф. подготовки: - М.: Академия, 2008. - 64 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Академия, 2008.-. - 432 с.
5. Журнал «Питание и общество»
6.Журнал «Ресторанные ведомости»
в) электронные базы данных и интернет-ресурсы
1. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Электронный ресурс] : учебное пособие для студентов вузов, обуч. по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 "Технология продуктов общественного питания" и направлению подготовки бакалавров 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" : рек. УМО по образованию / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 205 с.- Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oporb/index.html?lZTBUbLmUdShdmksy&601171631905&13	200 доступов
2. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с – Режим доступа: http://www.znanium.com/bookread.php?book=389895	600 доступов
3. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 176 с – Режим доступа: http://www.znanium.com/bookread.php?book=399678	600 доступов
4. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320 с. – Режим доступа: http://www.znanium.com/bookread.php?book=261600	600 доступов
1 www. cooke.ru
2 www. 3to.ru
3 www. eda.ru
4 www. restoranoff.ru

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Общие требования к оформлению и порядку сдачи контрольной работы

Контрольная работа выполняется студентами заочной формы обучения. Задание на контрольную работу выдается ведущим преподавателем при полном пятилетнем обучении во время 8-й сессии, при сокращенном 3,5 - летнем обучении - во время 5-й сессии. При оформлении текста контрольной работы необходимо строго руководствоваться требованиями СТО 0493582-003-2010 «Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи».

Готовую контрольную работу студенты полной и сокращенной формы заочного обучения представляют на проверку преподавателю, после регистрации в отделе заочного обучения и на кафедре ТХППР, в начале 9-й и 6-й учебных сессий соответственно. Преподаватель в случае необходимости может вернуть работу на доработку. Студенты, не сдавшие контрольные работы, не допускаются к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Задания для контрольной работы

Для выполнения контрольной работы необходимо письменно ответить на четыре вопроса. В контрольной работе необходимо привести ссылки на использованную литературу.

Вариант задания выбирают по двум последним цифрам зачетной книжки согласно таблице 3.

Таблица 3 Варианты заданий для выполнения контрольной работы

Сумма 2-х последних цифр зачетной книжки	Номера контрольных вопросов

Контрольные вопросы

1. Организация производства и труда в заготовочных цехах предприятий общественного питания.

2. Организация производства и труда в мясном цехе заготовочного предприятия общественного питания.

3. Организация производства и труда в доготовочных цехах предприятий общественного питания.

4. Организация контроля качества пищи на предприятиях общественного питания

5. Организация производства и труда в овощных цехах предприятий общественного питания.

6. Организация производства и труда в кулинарных цехах предприятий общественного питания.

7. Организация производства и труда в мясо-рыбных цехах предприятий общественного питания.

8. Организация работы раздаточных на предприятиях общественного питания.

9. Организация производства в горячих цехах предприятий общественного питания.

10. Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

11. Организация работы моечных отделений в предприятиях общественного питания

12. Организация производства в холодных цехах предприятий общественного питания

13. Организация тарного хозяйства на предприятиях общественного питания.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания и хозяйственных связей с поставщиками.

15. Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания.

16. Организация обслуживания потребителей в ресторанах.

17. Организация обслуживания по типу «шведского стола».

18. Организация обслуживания и особенности подачи коктейлей в барах.

19. Организация обслуживания потребителей по системе «кейтеринг».

Организация обслуживания банкетов за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях общественного питания.
Организация обслуживания банкета-фуршета на предприятиях общественного питания.
Современные технологии обслуживания на предприятиях общественного питания.
Основные способы и особенности подачи блюд и напитков в ресторанах и барах.

24. Организация обслуживания общественным питанием туристов при гостиницах.

25. Организация обслуживания питанием детей в предприятиях общественного питания.

26. Организация обслуживания общественным питанием студентов высших учебных заведений.

27. Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания при общеобразовательных и профессионально-технических училищах.

28. Организация обслуживания общественным питанием пассажиров железнодорожного и воздушного транспорта

29. Особенности обслуживания общественным питанием иностранных туристов.

30. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

31. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей

32. Санитарно-пищевое законодательство. ~ Понятие о бухгалтерском учете.

33. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.

34. Учет сырья и готовой продукции.

35. Понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстроизнашивающимся инвентаре.

36. Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива.

37. Назначение, устройство, принцип работы оборудования предприятий общественного питания.

38. Законодательство по охране труда и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности.

39. Классификацию предприятий общественного питания, размещение их, уровень и виды услуг.

40. Организацию снабжения.

41. Требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов.

42. Формы обслуживания посетителей.

43. Изучение спроса посетителей.

44. Характеристика помещений для посетителей.

45. Основы составления меню.

46. Организация моечной столовой посуды. Организация работы хлеборезки, буфетов и магазинов кулинарии

47. Формы обслуживания посетителей в столовых. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии.

48. Виды весовых устройств, правила установки и поверки весов в сети общественного питания

49. Организация хранения пищевых продуктов и сырья на предприятиях общепита

50. Нормативная документация для производственных помещений, рабочих мест в цехах общественного питания

51. Требования безопасности и охраны труда на предприятиях общественного питания

52. Эффективность использования быстрозамороженных и охлажденных блюд в сети общепита

53. Внутриведомственный и производственный контроль за качеством выпускаемой продукции

54. Организация обслуживания иностранных туристов.

55. Порядок записи блюд в бланке меню.

56. Формы организации производства в общественном питании: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование.

57. Права и обязанности зав. складом.

58. Требования, предъявляемые к производственному персоналу.

59. Особенности работы предприятий fast food.

60. Классификация видов раздач в общественном питании.

61. Производственная структура предприятия общественного питания: понятие, виды.

62. Типы производств, применяемых в общественном питании.

63. Принципы построения коктейлей.

64. Методы изучения рабочего времени.

65. Особенности работы детского кафе.

66. Права и обязанности зав. производством.

67. Карта вин: структура, содержание.

68. Реклама и сбыт в общественном питании.

69. Права и обязанности директора предприятия общественного питания

70. Общие требования к производственным помещениям.

71. Линии раздачи пищи при непрерывном потоке потребителей.

72. Линии раздачи пищи с накопителями.

73. Пропускная способность предприятий общественного питания; факторы, ее формирующие.

74. Основные принципы рационального питания.

75. Преимущества использования в общественном питании пароконвектоматов и гастроемкостей.

76. Структура вывески предприятия.

77. Функции контролирующих организаций.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: