|
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п
| Дезинфицирующие растворы и моющие средства
| Концентрация растворов
| Применение
| | 1.
| Хлорная известь
| 1 %
| Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
| | 2.
| Гипохлорит кальция
| 1%
| Для дезинфекции сточных вод
| | 3.
| Монохлорамин
| 0,5-5 %
| Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук
| | 4.
| Хлорцин
| 0,5-1 %
| Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
| | | | | | |
Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Плов из птицы №601
| Название продуктов
| Сборник рецептур
| На 1 порцию
| | Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| | Курица
|
|
|
|
| | Лук репчатый
|
|
|
|
| | Морковь
|
|
|
|
| | Томатное пюре
|
|
|
|
| | Крупа рисовая
|
|
|
|
| | Масса тушеной курицы
|
|
|
|
| | Масса готового риса с
овощами
|
|
|
|
| | Выход:
| |
| |
|
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом №266а
| Наименование сырья и п/ф
| Расход сырья на п/ф, г
| Расход сырья на 10 шт готовой продукции
| | Бисквит
№1
| Фруктовая начинка
| Крем сливочный№30
| Сироп для промочки
| Итого
сырья
| | Мука
|
|
|
|
|
| | Масло сливочное
|
|
|
|
|
| | Сахар
|
| 1,2
|
|
| 109,2
| | Меланж
|
|
|
|
|
| | Эссенция
ромовая
| 0,7
|
|
| 0,15
| 0,85
| | Крахмал
|
|
|
|
|
| | Коньяк
|
|
| 0,2
| 3,6
| 3,8
| | Сахарная пудра
|
|
|
|
|
| | Ванильная пудра
|
|
| 0,8
|
| 0,8
| | Сгущенное молоко с сахаром
|
|
|
|
|
| | Повидло
|
|
|
|
|
| | Вода
|
|
|
|
|
| | Итог сырья на
п/ф
| 255,7
| 12,2
|
| 80,75
|
| | Выход п/ф
|
|
|
|
|
| | Итог сырья
|
|
|
|
| 515,73
| | Выход п/ф в гот. прод.
|
|
|
|
|
| | Выход
| на 10 шт. по 45 гр
|
|
Товароведная характеристика основных видов сырья
Для приготовления блюд и кондитерского изделия
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия
| Перечень основного сырья
| Пищевая ценность
| Потребительские свойства продукта
| |
Плов из птицы
| Курица
| 1) Белки: 20,7%
2) Жир: 8,5%
3) Холестерин: 79%
4) Углеводы: 0,4%
5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe
6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A
7) Вода: 53%
| Цвет от темного до светлого;
Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.
| | Лук репчатый
| 1) Белки: 3%
2) Жир: 0
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 4,5-16%
5) Минеральные в-ва: 0,5-0,7%
6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP
7) Вода:85-93%
| Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см
| | Морковь
| 1) Белки: 1,2%
2) Жир: 0
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 7,8%
5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F
6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K
7) Вода: 88%
| Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
| | Томатное пюре
| 1) Белки: 1%
2) Жир: 0
3) Холестерин:
4) Углеводы: 3%
5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg
6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E
7) Вода:
| Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
| | Крупа рисовая
| 1) Белки: 4-7%
2) Жир: 0,8%
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 75,9%
5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se
6) Витамины: B1, B6, H, PP
7) Вода:
| Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.
| |
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
| Мука
| 1) Белки:13%
2) Жир: 4%
3) Холестерин:
4) Углеводы: 84%
5) Минеральные в-ва: P
6) Витамины: B1, B2, E, PP
7) Вода:14%
| -Влажность муки не более 15%.
- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).
-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
| | Сахар
| 1) Белки:
2) Жир:
3) Холестерин:
4) Углеводы: 28%
5) Минеральные в-ва: Ca, K
6) Витамины:
7) Вода:
| Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
| | Масло сливочное
| 1) Белки:
2) Жир: 120%
3) Холестерин: 80%
4) Углеводы:
5) Минеральные в-ва:
6) Витамины: A
7) Вода: 1%
| Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина
| | Сахарная пудра
| 1) Белки:
2) Жир:
3) Холестерин:
4) Углеводы: 37%
5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K
6) Витамины:
7) Вода:
| Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе
| | Сгущенное молоко
| 1) Белки: 9%
2) Жир: 23%
3) Холестерин: 15-30%
4) Углеводы: 68%
5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F
6) Витамины: A, B1, B2, PP, C
7) Вода:
| Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов
| | Эссенция ромовая
| 1) Белки: 0,1%;
2 ) Жиры: 0,1%;
3) Углеводы: 12,6%
4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР
| Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.
| | Повидло
| 1) Белки: 0,4%;
2) Углеводы : 65%;
3) Вода: 32, 9%
4) Витамины : РР, С, В2, В1, РР
| Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого.
| | Яйцо
| 1) Белки:12%
2) Жир: 11%
3) Холестерин: 570%
4) Углеводы:0,7%
5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se
6) Витамины: A, H, D, B9, PP,B5
7) Вода:70%
| Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства.
|
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья
| Показатель качества
| Влажность, температура, условия, сроки хранения
| | Курица
| Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит.
Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха.
Консистенция мякоти – плотная, упругая.
Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью
| При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа
| | Лук репчатый
| Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые
Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
| При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%,
| | Морковь
| Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.
| Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С.
| | Томатное пюре
| Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ),
без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.
Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
| Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут.
| | Крупа рисовая
| По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей.
| В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года
|
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
