Сделай Сам Свою Работу на 5

Характеристика структурного подразделения

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

Экономико-технологический колледж №22

Цикловая комиссия «Организации и управления»

 

 

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии «Организации и управления»

Протокол № 1 от 28.12.2014 г.

Председатель Кучер Л.С.

Автор:__________________ Анохина Ж.С.

Москва 2015

Содержание

 

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9. Подбор технологического оборудования

2.10. Расчет площади цеха

2.11. Расчет численности работников цеха

2.12. Составление графика выхода на работу

Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Целями курсовой работы являются ……..

Задачами курсовой работы являются……..

 

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1.Описание исследуемого предприятия

1.Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

проклассифицируем (ресторан, кафе, бар и т.д.) по следующим признакам:

Ресторан:

-по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные и специализированные; ресторан национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях гостиниц, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах)

- по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

(класс «люкс», высший, первый)

Кафе:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)

 

Бар:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

- по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

(класс «люкс», высший, первый)

Столовая:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочные:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные

2. Организационно – правовые формы:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество (полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,

закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

3. Месторасположение предприятия:

часы работы предприятия:

помещение предприятия является: (арендуемое или собственное)

4. Миссия и концепция предприятия

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовойимаркетинговойполитики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.

5. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

 

Управление предприятием общественного питания

 

Организационно – производственная структура предприятия.

Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТР50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:

- административный

- производственный

- обслуживающий

Таблица 1.1

 

Категория работников Структура персонала, % Всего, чел.
1. Административный персонал: Директор, зам. директора, гл. бухгалтер, менеждер по производству      
2. Производственный персонал: Шеф, су-шеф, повара, кондитер, уборщики производственных и торговых помещений, мойщики столовой и кухонной посуды      
3. Обслуживающий персонал: официанты, метрдотель, хостесс бармены. бариста.    
Всего:  

 

Таблица 1.2

Требования к персоналу

 

  Должность Требования к персоналу
  Директор    
  Зам.директора      
  и т.д.  
     
     
     

 

Рис.1. Схема организационной структуры управления ресторана

Характеристика структурного подразделения

В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую (бесцеховую) структуру производства (обосновать)

Основные функциональные группы помещений предприятия:

……………………………………………………………………..

Рабочее место -……………………………………………….

 

Производственный участок-…………………………………

 

Цех -………………………………………………………….

 

В курсовой работе рассматривается ….. цех (написать все об этом цехе)

 

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха Ассортимент выпускаемой продукции Микроклимат, расположение Перечень рабочих мест, участков, технологических линий Оборудование Инвентарь, инструменты
Горячий цех            

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных подразделений

Рис. 3. Схема технологического процесса в ……(ресторане, кафе)

Рис. 4. Схема взаимосвязи цехов

 

Таким образом, рассмотрели организацию работы структурного подразделения ……….

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ



©2015- 2017 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.