Сделай Сам Свою Работу на 5

Расчёт и подбор технологического оборудования





1 Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

Расчёты производятся по формуле:

, (10)

где - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг; 1/2 - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6).

, (11)



где - масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 10.

Таблица 10 Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены Масса одной порции г   Общая масса продукта, кг
за час max загрузки за 1/2 смены
           
           
           
Итого:          

 

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 11).

 

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.



Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

, (12)

где V – номинальный объём котла для варки бульона, ;

- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

- объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, .

, (13)

где G – масса продукта, кг; - плотность продукта кг/

где - норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

, (14)

- норма воды на 1 кг основного продукта, ( для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

 

(15)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 34, приложение 11).

 

Таблица 11 Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

 

Наименование бульона и продуктов Норма продукта на одну порцию, г Количество продуктов на все порции, кг   Плотность, кг/   Объём продук тов,   Норма воды Объём воды Коэф фици ентзапол нения проме жутков   Объём запол няемый проме жутка ми, Рас чётный объём котла л    
                     
                 
                 
                 
Итого:                

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).



Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

 

, (16)

где V – объём котла, ; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

 

 

Таблица 12 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

 

Наименование блюда Объём однойпорции,л Коэффициент заполнения котла Часы реализации
10-12 и т.д.
Количество блюд Расчётный объём, Принимаемый объём, Количество блюд Расчётный объём, Принимаемый объём,
                 
                 
                 

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 11).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

 

, (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 11). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

 

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 13.

 

 

Таблица 13

 

Наименование оборудования Тип марки   Количество единиц Габариты, мм   Площадь одной единицы оборудо вания Общая площадь занимае мая оборудованием,
длина ширина
             
             
             
             
             
             
             
             
Итого:            

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.